開火鍋串串店生意時好時壞很正常，有時分季節(jié)，有時分時段，如果長時間出現(xiàn)虧本運營就要警惕了。這里，小編就為大家分享一些火鍋串串店鋪運營的經(jīng)驗，希望對大家改善店鋪有所幫助。

　　一、管人

無論是開火鍋串串店還是做企業(yè)，都要以人為本，沒有人再好的項目也是空談，所以做事先做人。對于人的管理涉及兩個層面：一是老板為人處世的方式，二是對人性的客觀認知。

　　一個科學(xué)合理的薪職晉升制度，對于老板而言就是與店員共享店鋪發(fā)展紅利的分配制度，對于員工而言是全心全意為店鋪發(fā)展服務(wù)的定心丸。

　　收入模型的構(gòu)成：崗位工資+技能工資+工齡工資+績效工資=總收入

　　二、管物

　　很多大型火鍋店，重采購，輕庫存。采購的時候精挑細選、貨比三家，采購?fù)炅耍摲疟浞疟?，該放倉庫放倉庫，一放了之。至于進、銷、存等問題不再過問，沒有庫存盤點，成本無從算起，更談不上精細化管理。

　　盤點庫存不僅可以及時消化庫存，減輕庫存壓力，還可以有效保證食材新鮮度和有效期，避免產(chǎn)品過期，確保食品安全。因此，需要養(yǎng)成盤點庫存的習(xí)慣，定人、定時、定崗打理庫存。

　　三、管數(shù)據(jù)

　　很多開串串鄉(xiāng)店的老板缺乏對數(shù)字、數(shù)據(jù)的分析和運用，每月店鋪是賺是虧錢只能通過余額才知曉，沒有精細化管理的思路和概念。這里就簡單理一理，數(shù)字和數(shù)據(jù)到底能夠解決什么問題?

　　1.成本管控

　　串串鄉(xiāng)店老板 關(guān)心的問題是什么？花了多少錢和賺了多少錢。如果我們隨機向開串串店老板提問：一斤牛肉切多少片?每個菜品毛利多少?什么菜品毛利高?什么菜品 為暢銷?日營業(yè)額多少才能 ?每掙多少錢?等等。相信許多老板一時回答不上，因為沒有具體的數(shù)據(jù)作為支撐，沒有明確核算自家的成本，無法準(zhǔn)確判斷店鋪收益。

　　2.成本控制及降低損耗

　　我們該如何去發(fā)現(xiàn)損耗點，以及怎么去降低損耗呢?記錄和篩選。采購清單里哪幾種食材 花錢，哪幾種食材從購買到售出的損耗高些，各類食材保質(zhì)期及進貨期是否對號記錄？那就是我們需要關(guān)注和追蹤的點。

　　這里我們值得注意的是，控制成本不等于偷工減料、缺斤少兩。只有掌握好尺度，才能科學(xué)的控制成本降低損耗，對于知名貨的食材，就要先做成本上桌，在新鮮期、保質(zhì)期內(nèi)完成食材的售賣，才能保證食材新鮮和分量合理。

　　3.運營與決策

　　數(shù)據(jù)告訴我們進店消費人群是哪類，他們愛好是什么，喜歡哪類菜品，菜品都有什么特點，人均消費區(qū)間是多少……作為老板就需要投其所好，對癥下藥，適時改變運營策略。

　　門店管理歸根到底就是管人、管物、管數(shù)據(jù)，只要從這三方面下足功夫，火鍋串串店就能從粗放型轉(zhuǎn)變?yōu)榧s型，店鋪效益也會蒸蒸日上!