鮮菜火鍋其實(shí)并不是一個(gè)新穎的火鍋形式。準(zhǔn)確的說(shuō)，重慶火鍋一直以鮮菜為前提，各種新鮮肉類、內(nèi)臟下水、原生態(tài)蔬菜都是火鍋必備的食材，這是重慶火鍋百年前就已經(jīng)形成基本格局。而到了上世紀(jì)末，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的迅猛發(fā)展，工業(yè)化生產(chǎn)的食材開(kāi)始充斥火鍋餐桌。

如今火鍋店吃到的：袋裝毛肚、鴨腸、肉卷、速凍丸子等都是工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物。工業(yè)化食材更大的好處就是保證了菜品的基本質(zhì)量和口味統(tǒng)一性， 重要的是便宜。但是口感上和起原生態(tài)天然食材比起來(lái)就是天壤之別了。進(jìn)入21世紀(jì)后，健康飲食深入人心，大家開(kāi)始追求天然、原生態(tài)的生活理念，工業(yè)化食材開(kāi)始逐漸失去活力。很多火鍋店意識(shí)到工業(yè)化菜品的短板后，慢慢開(kāi)始回歸傳統(tǒng)菜品。并且將這一系列的改變進(jìn)行優(yōu)化組合，逐漸形成了今天的“鮮菜火鍋”。

鮮菜火鍋講究的就是一個(gè)“鮮”字。所謂“鮮”分很多種，鮮菜火鍋要求的鮮是菜品的新鮮，而非傳統(tǒng)意義上的口味上鮮美，當(dāng)然新鮮的菜品在口感上肯定是鮮美的。那么鮮菜火鍋的新鮮菜品到底有哪些名堂呢。首先來(lái)說(shuō)重慶火鍋的靈魂菜品——鮮毛肚、鮮鴨腸。離開(kāi)重慶，毛肚就不再是那個(gè)毛肚了。走遍大江南北，家家都用袋裝貨，食客吃慣了脆爽的工業(yè)化毛肚反倒是來(lái)重慶吃過(guò)火鍋時(shí)不能接受重慶的鮮毛肚的口感。重慶鮮菜火鍋一般都采用新鮮的水牛毛肚，再不濟(jì)也要用黃牛毛肚，不漂白、不冷凍，從屠場(chǎng)到火鍋店新鮮零距離。

夾上一片，滾燙的火鍋里面燙上10秒鐘，微微的草腥味加上綿中帶脆的口感，這才是美味的新鮮毛肚。而工業(yè)化生產(chǎn)的毛肚更多的是北方奶?；蛘哌M(jìn)口肉牛毛肚，這些毛肚經(jīng)過(guò)脫水、冷凍不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到生產(chǎn)廠家，經(jīng)過(guò)清洗、漂白、醒發(fā)、保水、冷藏， 終來(lái)到餐桌上時(shí)，已經(jīng)沒(méi)有什么新鮮可言了。

　　鮮鴨腸是火鍋必點(diǎn)菜品，市場(chǎng)上的供需不平衡，導(dǎo)致很多火鍋店使用工業(yè)化冷鮮鴨腸，拋開(kāi)時(shí)間不提，經(jīng)過(guò)各種預(yù)處理、防腐處理后口感新鮮感已經(jīng)不再。鮮菜火鍋要求的是殺鴨子以后的新鮮鴨腸直接到店里，清洗以后就直接上座，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)12小時(shí)。同樣的情況還有：黃喉和牛肉等，鮮菜火鍋都要求使用新鮮的。成本的增加只為吃到新鮮的食材，貴一點(diǎn)也是值得的。如果很多老板都想上鮮菜火鍋，首先菜品的渠道必須得打通，沒(méi)有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和強(qiáng)大的供貨渠道是成就不了今天的重慶鮮菜火鍋。

　　除了毛肚、鴨腸以外，還有很多蔬菜也是鮮菜火鍋的特色?，F(xiàn)在全國(guó)各地學(xué)習(xí)的 多的就是：蘑菇和芽苗菜品。之所以能學(xué)習(xí)引進(jìn)的原因還是可以自己把握菜品的渠道，甚至很多是自己種植。蘑菇的種植技術(shù)已經(jīng)可以做到家庭化，所以很多鮮菜火鍋店在門(mén)臉上都會(huì)展示自己種植的新鮮蘑菇，現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)菜現(xiàn)采摘。而且蘑菇的種類也日漸豐富；從原來(lái)單一的雙孢菇、平菇、金針菇發(fā)展到了今天的繡球菇、羊肚菇、雞腿菇、銀耳等高端品種，可謂是琳瑯滿目。從櫥窗到餐桌，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)摘，除了新鮮以外，安全放心也讓很多食客傾心。

　　除了菇類是可以自己種植，還有一大類自種鮮菜就是各種芽苗菜品：黑豆芽、黃豆芽、豌豆芽、花生芽、松柳芽、葵花芽、蘿卜芽、韭黃等品種繁多。現(xiàn)代的水培技術(shù)已經(jīng)很完善，火鍋店櫥窗即可培育，二三天就能出欄。綠油油、水靈靈的芽苗菜口感豐富，視覺(jué)上更加誘人，是凸顯新鮮健康的重要招牌。

　　那么重慶鮮菜火鍋除了以上提到的特色新鮮菜品以外，還有很重要的幾點(diǎn)：1、時(shí)令鮮菜、肉類必須是每天按需采購(gòu)，菜品不隔夜；2、減少深加工食品種類，如：速凍丸子、脆皮腸等用量，盡可能店內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)加工，比如“石磨豆腐”、“現(xiàn)炸酥肉”等；3、鱔魚(yú)、泥鰍等現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺等等。想要在餐飲市場(chǎng)中脫穎而出，除了味道好，更多的可以在菜品上做文章。隨著重慶鮮菜火鍋的不斷發(fā)展，還有更多新穎方式和新鮮菜品不斷的開(kāi)發(fā)出來(lái)，未來(lái)，新鮮、新穎將是很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)餐飲企業(yè)將要追求的目標(biāo)和潮流趨勢(shì)。希望我們共同將火鍋這一熱鬧行業(yè)朝著健康、自然、美味的方向發(fā)展，做得更加紅火更加昌盛。