現(xiàn)如今20—30歲的年輕人正影響著火鍋店的發(fā)展，他們需要什么，火鍋店就要提供什么，眼下口味恰好是年輕人 為看重的，而口味的核心就在于牛油底料，這也是開火鍋店 難的地方，底料炒的時(shí)間短容易“生味”，炒得時(shí)間久了又會(huì)發(fā)苦，因此每家大品牌火鍋都有自己特有的炒制方法和配方，火鍋品牌也會(huì)根據(jù)年輕人的喜好進(jìn)行調(diào)整。那么在2022年，火鍋底料將會(huì)迎來什么樣的變化呢？朝天門火鍋這里就會(huì)大家總結(jié)一下吧！

　　1、健康的一次用油

在很久以前，川渝火鍋店所用的都是“老油”，這類油是在客人吃完火鍋后，撈殘?jiān)?，?jīng)過過濾后出來的油，很多人認(rèn)為老油煮出來的火鍋更香，味道更好。但油脂中各種有害物質(zhì)也會(huì)越來越多，偶爾吃一下或許沒事，但長期食用，就會(huì)對(duì)健康構(gòu)成威脅！

　　因此目前法律已經(jīng)明令禁止老油、口水油的使用，而且也不符合當(dāng)下的健康消費(fèi)觀，火鍋品牌們也開始通過各種技術(shù)將一次性用油做成老油的味道，并且降低對(duì)辣椒的使用量，讓底料朝著健康的方向發(fā)展。至于能否保存川渝火鍋的正宗口味就看每個(gè)品牌的技術(shù)功底了。

　　2、老油的味道不可忽視

　　就算你的底料做得再健康，但顧客始終喜歡的是川渝火鍋厚重的香味，這也是川渝火鍋店的核心，因此“用新油做出老油味”的味道一直是當(dāng)下火鍋行業(yè)的重點(diǎn)課題。近些年，較為流行的就是油水混溶技術(shù)，眾所周知，水和油正常情況下是互不相溶的，但通過混溶技術(shù)能夠讓一部分的油水乳化，然后與水混合，這樣一來在涮火鍋時(shí)，顧客吃起來會(huì)很辣，但后味很香，更有老油的味道。

　　3、辣而不燥

　　可能川渝地區(qū)的人喜歡重辣、麻辣，無辣不歡，但并不是所有地區(qū)的人都喜歡辣，為了讓更多地區(qū)的人也能喜歡上川渝火鍋，還得對(duì)底料進(jìn)行改良、升級(jí)，要把火鍋底料做得辣而不燥。于是便有了底料發(fā)酵技術(shù)（可能還有其他技術(shù)），簡單理解就是先將辣椒進(jìn)行發(fā)酵，之后在與經(jīng)過酶解的牛油相結(jié)合，然后辣椒堿和辣椒紅色素與牛油充分溶解，形成一個(gè)味道好、顏色好的鍋底，關(guān)鍵是吃起來辣而不燥，這也是川渝火鍋始終能馳騁全國的秘訣之一。

　　時(shí)代在進(jìn)步，火鍋鍋底也在進(jìn)步，現(xiàn)如今新油的味道和老油的味道基本上是沒有差別了，火鍋店的炒料技巧和原料質(zhì)量才是關(guān)鍵，因此消費(fèi)者在選擇火鍋店時(shí)要謹(jǐn)慎，不要看到“正宗口味”就上，好味道還得看老品牌。

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