餐飲圈內(nèi)有句行話，“遍地都是錢，周身都是洞”。前半句是指用餐企經(jīng)營中產(chǎn)生的紙箱、瓶子等回收換錢，后半句則點出了采購、后廚等環(huán)節(jié)稍不留意就會虧損。近年來，原材料價格上漲，更凸顯了餐企優(yōu)化成本管理的重要性。

近期，餐飲連鎖品牌新發(fā)現(xiàn)母公司杭州發(fā)現(xiàn)風情（后文簡稱“發(fā)現(xiàn)風情”）牽手微盟智慧餐飲，通過成本管家解決方案，以精細化管理降低原材料成本、提升菜品出品率，強化品牌競爭力的同時也以更高性價比的服務(wù)，優(yōu)化顧客用餐體驗。這種多品牌、多業(yè)態(tài)的餐飲集團的精細化管理探索，也為行業(yè)帶來新啟發(fā)。

　　“三高一低”，餐企食材成本壓力知多少

　　房租高、人工成本高、食材成本高、利潤低，“三高一低”一直是餐飲行業(yè)老生常談的話題。今年年初，因疫情帶來的食材價格大范圍上漲；臨近年末，又面臨著調(diào)料、食材齊齊漲價，也接連沖擊著餐飲人的生存空間。

　　長期以來，多數(shù)國內(nèi)餐飲企業(yè)缺乏成本管控意識，在經(jīng)營中習慣將營業(yè)額與凈利潤直接掛鉤，更重視顧客引流、增加客單量，而面對成本壓力，或者自己消化，或者采取成本轉(zhuǎn)嫁、犧牲用戶體驗等方式來過渡。

　　2021年10月，山東一家火鍋店因為“菠菜漲價而暫不提供菠菜”引發(fā)熱議。另有火鍋食材連鎖品牌負責人公開表示，菜價上漲幅度10%至50%，但品牌為了穩(wěn)住市場份額，銷售價漲幅只能控制在10%以內(nèi)，其中的差價只能由企業(yè)自己承擔。

　　如何更好地控制原材料成本，同樣也是發(fā)現(xiàn)風情遇到的挑戰(zhàn)。作為門店遍布江浙滬各大城市的餐飲集團，其旗下有新發(fā)現(xiàn)、烤匠、蝴蝶里、撈海、四季風情等餐飲品牌，覆蓋杭幫菜、粵菜、豬肚雞火鍋、烤魚等不同細分業(yè)態(tài)，門店累計數(shù)量超50家。市場規(guī)模和業(yè)態(tài)多元讓成本管理更加復雜，此次其通過微盟智慧餐飲成本管家解決方案，也是雙方在行業(yè)數(shù)字化升級的趨勢下，共同探索餐飲集團更精細化的餐飲成本管理之路。

　　“買、用、控”，餐飲集團探索精細化成本管理

　　過去，餐飲行業(yè)在成本管控上一般采用“以存記耗”、“以存記銷”的方法，用領(lǐng)用成本減去剩余成本核算實際成本，這種方法只能粗略計算成本，但很難呈現(xiàn)各種菜品的實際成本、材料出品率等，成本管理仍然是一本糊涂賬。另外，還有一些餐企盲目追求成本 低而忽視原材料質(zhì)量，降低了菜品質(zhì)量， 終傷害了品牌信譽，也是一種誤區(qū)。

　　結(jié)合原材料流通過程來看，餐企可以通過采購、存儲、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，有效控制經(jīng)營、出品過程中的成本。在發(fā)現(xiàn)風情和微盟智慧餐飲的合作中，雙方正是圍繞這些核心環(huán)節(jié)，通過成本管家“買、用、控”的三字訣，從采購管理、用料管理、加工中心管理三大維度入手，及時掌控成本變化，升級成本管理模式。

　　和眾多餐飲集團一樣，發(fā)現(xiàn)風情旗下?lián)碛卸鄠€子品牌，不同區(qū)域不同菜品對原材料采購的需求也不同，集團僅在采購上就涉及多個市場詢價、供應(yīng)商對接、異地采購、采購規(guī)模等復雜流程。借助成本管家，發(fā)現(xiàn)風情能有效管理采購全流程，包括供應(yīng)商篩選、詢價、比價、訂單管理、驗收、評估和結(jié)算等環(huán)節(jié)，而且各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)了智能化管理，例如智能比價、實時監(jiān)控規(guī)格數(shù)量、自動預測成本變化，將數(shù)周的采購管理反饋周期縮短至黃金3小時內(nèi)，更精簡高效。

　　原材料利用率同樣也是餐企掌控成本的重要指標。尤其對于多門店、多業(yè)態(tài)的餐企來說，合理精細化地控制原材料十分重要。發(fā)現(xiàn)風情通過成本管家有效地解決這一問題，實時跟蹤廚房損益，追蹤高價物料使用、物料損益分析、財務(wù)管控等，并通過設(shè)置激勵措施鼓勵員工節(jié)約用料。另外，發(fā)現(xiàn)風情等大型餐飲集團還涉及中央廚房、加工中心、配送、總部等成本管理，成本管家也整合了這些環(huán)節(jié)的信息流、財務(wù)流和物流，幫助發(fā)現(xiàn)風情立體化掌控成本。

　　科學管理原料成本，餐企強化競爭新風向

　　天風證券報告顯示，原料成本占據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營成本40%以上的比重，而在成熟的美國餐飲市場中，原料成本僅占餐企經(jīng)營成本的30%。這意味著發(fā)現(xiàn)風情等國內(nèi)餐飲企業(yè)在做大做強的道路上，精細化控制原料成本，以此增強品牌競爭力是必然選擇。

　　隨著餐飲行業(yè)精細化、標準化趨勢的推進，越來越多的餐企也在提升餐飲成本管理意識。餐飲成本管控體系本身也是餐飲科學管理的表現(xiàn)，通過預算核對實際成本和標準成本之間的差異，精準分析經(jīng)營成本，對經(jīng)營過程采取指導、約束和干預等手段控制成本， 終都將呈現(xiàn)在良好的出品的質(zhì)量、親民的價格上，滿足顧客對味美價廉的需求。

　　目前，藏炭烤肉、牛水煮、嘻游記、迦南等餐飲品牌已經(jīng)紛紛深化原料成本管控，先后攜手微盟智慧餐飲探索餐飲新管理方式。其中，藏炭烤肉借助成本管家實現(xiàn)對各個門店用料的合理管控，當月為6家門店追回“食材浪費”7000元；嘻游記則通過導入成本管家廚房食材損耗管理體系，當月追回“食材浪費”3.8萬元，成本管控效果顯著。

　　未來，在成本管家的助力下，發(fā)現(xiàn)風情將搭建覆蓋訂貨、食材損益、加工改進等更加立體化的管理體系，在嚴選優(yōu)質(zhì)食材的基礎(chǔ)上追回食材浪費，提升出品率，優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)使菜品價格、質(zhì)量更具市場競爭力，并堅持向顧客提供安全、高品質(zhì)的服務(wù)與商品。餐飲成本精細化管理歷經(jīng)單品牌到多品牌的拓展、探索，終也將推動國內(nèi)餐飲行業(yè)管理體系進化。