來自國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個月餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長21.6%，與2019年同期相比稍有增長，漲幅為0.38%。

12月24日，在世界中餐業(yè)聯(lián)合會、央廣網(wǎng)和紅餐網(wǎng)主辦的“第二屆中國餐飲品牌節(jié)”上，新出爐的《2021中國餐飲品牌力白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，2021年全年的餐飲市場的收入水平與新冠病毒疫情發(fā)生前的2019年基本持平。

活動上，來自全國各地的多位餐飲人士談到，經(jīng)歷2020年的疫情爆發(fā)、2021年的疫情多點散發(fā)，國內(nèi)的餐飲行業(yè)依然表現(xiàn)出強勁的生命力，已經(jīng)逐步走出疫情的陰霾。

　　海底撈關(guān)店百家，數(shù)據(jù)卻告訴我們沒有想象中嚴重

　　上月初海底撈公告宣布將一口氣關(guān)300家門店，曾一度與海底撈并稱“火鍋雙雄”的呷哺呷哺，也宣布將要關(guān)閉200家虧損門店。看熱鬧的人們因此得出“餐飲業(yè)仍未走出陰霾”的結(jié)論。

　　但數(shù)據(jù)卻不這樣認為。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個月，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊量達到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊數(shù)量。紅餐品牌研究院執(zhí)行院長樊寧分析說，可以看到疫情發(fā)生以來，雖然全國各地關(guān)了很多門店，但是餐企吊注銷數(shù)量卻并沒有大幅增加，可見疫情關(guān)店的狀況并沒有想象中嚴重。

　　此外，也體現(xiàn)出了不定時造訪的疫情并未消磨掉餐飲創(chuàng)業(yè)者們的熱情，餐飲行業(yè)對于創(chuàng)業(yè)者還是具有一定的吸引力。

　　可以說，疫情起到了一個大浪淘沙的作用，廣東省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城說:“疫情讓業(yè)余選手生存艱難，但剩下的都是專業(yè)選手?！笔袌鱿蚋?guī)范的發(fā)展方向，現(xiàn)在整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈越來越專業(yè)。

　　“過去，我們餐飲業(yè)的關(guān)鍵詞一直是圍繞著大眾化、品牌化、連鎖化，現(xiàn)在我們已經(jīng)邁進一個新時期，這個時期的關(guān)鍵詞除了大眾化、品牌化、連鎖化，還有數(shù)字化、工業(yè)化、零售化和資本化?！弊T海城如是說。

　　凱瑞商業(yè)集團董事長趙孝國認為，這次的疫情黑天鵝事件，很大程度上會加速中國餐飲的升級以及資本化、供應(yīng)鏈化，同時它也會推動中國餐飲在未來的幾十年里更加健康地成長

　　隨著消費升級與消費剛需等變化，餐飲發(fā)展會進入雙賽道制，一種是講究匠心的高品質(zhì)餐飲，一種是剛需的大眾化餐飲。兩大賽道分庭抗禮，處于兩者中間的餐企則會越來越難生存。

　　動輒一碗面億元融資，餐企迎來與資本的第二輪“蜜月期”

　　疫情下，還有一現(xiàn)象令大家意想不到，那就是資本的快速涌入。

　　今年7月份，餐飲品牌和府餐飲宣布完成近8億元E輪融資，而且在不到一年時間內(nèi)，和府兩次連續(xù)融資近13億元人民幣。

　　同是7月份，面類快餐品牌“遇見小面”正式宣布完成新一輪融資，由碧桂園創(chuàng)投領(lǐng)投、喜家德跟投，金額超過1億元。

　　“近兩年雖然疫情影響持續(xù)，但資本正大量涌向餐飲行業(yè)，”紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波介紹，2020年全年，餐飲行業(yè)共發(fā)生了115起投融資項目（不完全統(tǒng)計），融資類型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、餐飲服務(wù)、茶飲等細分領(lǐng)域，從融資金額上看，多數(shù)餐企拿到的融資數(shù)額在數(shù)千萬級別，個別餐企融資金額過億。

　　2020年新冠疫情發(fā)生后，餐企的現(xiàn)金流一度變得非常緊張，對于資本的需求空前高漲，此外，隨著餐飲行業(yè)連鎖化、標準化程度不斷提高，冷鏈物流技術(shù)越發(fā)成熟，線上線下流量運營更加精細，使得具備一定規(guī)?；芰Φ闹行∑放颇茌p易出圈，自然也比較容易獲得資本的關(guān)注。

　　“也就是從這時候開始，資本又開啟了跟餐企的第二輪蜜月期”，樊寧說，綜合多方數(shù)據(jù)可見，從2020年到2021年，餐飲行業(yè)的融資事件數(shù)量呈上漲之勢，資本布局的餐飲賽道橫跨多個細分品類，范圍越來越廣闊了。

　　例如，從一級餐飲品類分布來看，2021年飲品和小吃快餐的餐飲融資事件數(shù)量領(lǐng)跑全局，二者的融資事件數(shù)占比超過70%。從二級品類分布來看，茶飲融資事件 多，共計30余起，咖啡、粉面次之。

　　從門店數(shù)上看，門店數(shù)50家及以下的餐飲品牌更受資本青睞，融資事件數(shù)占比高達41%。一方面是因為疫情下，處于低連鎖化區(qū)間的餐飲品牌各項體系尚在完善加固中，資金和品牌實力也并不雄厚，抗風(fēng)險能力弱，對于資本有一定的需求。另一方面則是因為低連鎖化區(qū)間的品牌們此時估值不會太高，比較適合資本入局。

　　國潮中式烘焙崛起，一家門店估值可達上億

　　今年值得一提的是，烘焙新勢力的亮眼崛起。新烘焙雖然處于起步初期，但已經(jīng)獲得了資本方和年輕人的雙雙青睞。

　　《白皮書》在今年1-11月，烘焙品類總共發(fā)生了12筆融資，總?cè)谫Y額超10億元人民幣，總披露融資額中有6筆金額過億人民幣。例如誕生于長沙的墨茉點心局在1-9月完成了三筆融資，其中兩筆金額過億，可以說是資本方在烘焙品類資金投入 為大手筆的一個品牌，在A輪融資過后，墨茉點心局估值也被抬升到了50億元。

　　中式烘焙品牌 吸引年輕消費者之處就在于，玩轉(zhuǎn)國潮風(fēng)。墨茉點心局副總裁、合伙人李楊表示，中國風(fēng)一直存在，只不過，這些年中國的崛起再次激起了國風(fēng)的燦爛。大國崛起以及國民消費升級觸發(fā)了中國國風(fēng)，國潮的盛行。作為今天新時代的消費品和餐飲品牌。

　　她表示，如果餐企想借力國潮，一定要找到中國文化中與自己品牌性格 匹配的內(nèi)涵，不能盲目跟風(fēng)。此外，一定要敬畏消費者。90后、00后的年輕消費者們，要的不僅是好看的皮囊，更多的可能是突破次元，在虛擬的文化世界里找到共鳴。

　　資本熱過頭，2022年融資將回歸理性

　　對于資本熱，多位投資人也強調(diào)，有些熱過頭，2022年將回歸理性。

　　投資案例包括光明乳業(yè)股份有限公司、壹號食品的和智資本創(chuàng)始人陳智鵬表示:餐飲估值經(jīng)過一輪暴漲，現(xiàn)在是回歸理性，不過并不妨礙資本對整個餐飲市場的估值、創(chuàng)收的預(yù)期。

　　“實際上，今年8月左右，資本市場已經(jīng)開始降溫了”，弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍直言，去年一波餐飲投資熱大部分屬跟風(fēng)，資本接下來會進入冷靜期。

　　對于今后的資本走向，加華資本合伙人徐大衛(wèi)和江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長、餐創(chuàng)營創(chuàng)始人朱玉春均預(yù)計:小門店、大連鎖、重后臺的餐飲企業(yè)，更容易吸引融資；回本周期快，容易形成食品供應(yīng)鏈。未來也有機會成長為千億市價的品牌。

　　【記者】李劼

　　【作者】李劼

　　【來源】南方報業(yè)傳媒集團南方+客戶端