近年來，燒烤雖然逐漸從路邊攤走進了商場、購物中心，但總體看來，大多還是有些古樸和傳統(tǒng)。然而這古樸而傳統(tǒng)的燒烤，疫情后卻開出了15萬家門店，給餐飲人帶來了無限想象。

　　本文由紅餐網(wǎng)，原創(chuàng)首發(fā)，作者：李唐。

因為疫情，餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化。一方面，疫情讓整個餐飲的經(jīng)營環(huán)境充滿了不確定性；另一方面，疫情也凸顯了餐飲龐大的消費基礎(chǔ)和極強的恢復(fù)能力，并因此得到了資本的青睞。

　　特別是小吃快餐和燒烤，更是在疫后率先復(fù)蘇，成為大熱的品類。其中，燒烤品類，更是因為疫情后新增15萬家門店而備受關(guān)注。

　　與此同時，不少燒烤相關(guān)的企業(yè)或者品牌也傳出了融資的信息。

　　比如專注燒烤火鍋食材供應(yīng)鏈的鍋圈食匯，自去年疫情之后就獲得了4輪的融資，目前估值已過百億。還有喜姐炸串、夸父炸串、很久以前羊肉串、永定門電烤串等品牌也相繼公布了融資信息。

　　可以說燒烤烤串賽道，依靠強社交屬性、強食材包容性以及特具的市井氣息，率先在疫情之后脫穎而出，在后疫情時代展現(xiàn)出強大的韌性。

　　1、全國燒烤門店數(shù)突破34萬

　　疫情后新開出15萬

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)下全國燒烤門店已經(jīng)突破34萬家。尤其是疫情之后，燒烤品類新開門店數(shù)更是達到了15萬家，其中2020年開出7萬多家，2021年前10個月，也開出了近8萬家。這些新開出的門店，大部分以創(chuàng)業(yè)店、夫妻老婆店等傳統(tǒng)業(yè)態(tài)的模式存在著。

　　據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，即使在新冠疫情陰云籠罩的2020年三四月份，燒烤的關(guān)注度還在持續(xù)走高，無論是開店數(shù)據(jù)亦或是消費數(shù)據(jù)，甚至都超過了2019年同期。

　　疫情后，燒烤為什么這么火？

　　一方面，燒烤是更佳的“報復(fù)性消費”品類之一，能滿足消費者大口吃肉和暢快社交需求。

　　近年來，“喝酒擼串”這一消費場景成為人們放松休閑、交流情感的重要餐飲形式。吃燒烤， 重要的動作并不是“吃”，而是隱藏在“吃”這個消費場景過程中所承載的，人與人之間的情感交流。幾串燒烤，幾罐啤酒，約上三五好友，共同分享美食的輕松愜意，一切的真心話都能在“吃燒烤”這一過程中油然而生。

　　另一方面，得益于各地政府發(fā)力夜經(jīng)濟，燒烤作為其中的支柱品類，享受一定政策紅利。

　　據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021中國夜間經(jīng)濟更新發(fā)展報告》顯示，截至2020年年底，中國夜間經(jīng)濟規(guī)模突破30萬億元，同比增長5%，預(yù)計2021年增至36萬億元。其中燒烤作為夜經(jīng)濟餐飲的首要支柱品類，可以說占盡天時地利人和。

　　眾多從業(yè)者也正是看中其中的機遇，紛紛入局。

　　2、2021十大燒烤品牌榜單發(fā)布

　　品牌格局成型

　　在紅餐網(wǎng)發(fā)布的“2021十大燒烤品牌”榜單中，木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點串吧、何師燒烤、管氏翅吧、客串出品、郭靖烤全羊、冰城串吧以及九村烤腦花等品牌上榜，斬獲殊榮。

　　紅餐網(wǎng)分析發(fā)現(xiàn)，今年的燒烤十大榜單，主要聚焦于除烤肉之外的燒烤細(xì)分品類，上榜的大多為頗具實力的烤串類品牌，而非傳統(tǒng)的烤串類品牌，如郭靖烤全羊、九村烤腦花，則是憑借差異化的特性名列前十。

　　對比去年的榜單，今年的十大品牌位居前4的木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、聚點串吧排名不變；冰城串吧由去年榜單第5下降到了第9；何師燒烤由去年的第8上升到了今年的第5；管氏翅吧從去年的第10上升到了第6；九村烤腦花則降了一位，來到了第10；郭靖烤全羊下降兩位，來到了今年的第8。

　　大體來看，燒烤品類的品牌格局已經(jīng)基本成型。

　　其中，位居榜一的木屋燒烤一直堅持走直營路線。此前，木屋燒烤曾推出5年發(fā)展百城千店的計劃。據(jù)官方數(shù)據(jù)統(tǒng)計，目前其直營門店數(shù)量已經(jīng)達到了200家，覆蓋全國范圍內(nèi)的18個一線和新一線城市。

　　榜二的很久以前羊肉串，則在去年6月宣布獲得近億元的B輪融資后，展現(xiàn)出極大的發(fā)展?jié)摿Γ壳捌湓谌珖秶鷥?nèi)十幾個大中城市，也開出了60多家門店。

　　聚點串吧則深耕北京市場，疫情之后定下“北京 ，全國頭部”的發(fā)展策略，計劃兩年內(nèi)開出80家直營店。目前也已經(jīng)在北京市場開出了63家門店。

　　此外，豐茂烤串、何師燒烤、客串出品、冰城串吧等以烤串為主打的品牌，得益于《人生一串》《風(fēng)味人間》等美食探索記錄片的大火，也展現(xiàn)出不俗的發(fā)展勢頭。

　　實際上，除了大火的烤串，榜單中也有著通過產(chǎn)品做差異化突圍而出色的品牌代表。比如管氏翅吧以原創(chuàng)招牌烤翅為主打，打出產(chǎn)品差異化，形成自己特有的風(fēng)格，目前在北京地區(qū)開出了近40家門店。

　　同樣以差異化產(chǎn)品突圍的還有郭靖烤全羊和九村烤腦花。他們一個聚焦于北京市場，以更具北方食材特色羊肉為主打；另一個主打川渝風(fēng)味更具特色的腦花，分別在各自市場開出了62和41家門店。

　　3、燒烤品類連鎖化空間大

　　跨區(qū)域發(fā)展成趨勢

　　盡管當(dāng)下全國燒烤門店已經(jīng)突破34萬家。但門店數(shù)在100家及以上的燒烤品牌占比僅為7.1%。從“2021十大燒烤品牌”上榜的頭部品牌來看，除了木屋燒烤超過百家門店以外，其余品牌的門店數(shù)量，大都在50家左右徘徊。

　　這樣的數(shù)據(jù)和動輒幾百家門店的快餐、火鍋行業(yè)相比，集中化程度較低，整個燒烤賽道面臨著連鎖標(biāo)準(zhǔn)化的機遇。

　　尤其是隨著城市化進程的進一步推進，以街邊攤位形式經(jīng)營的燒烤店可能難以生存，企業(yè)連鎖和品牌化將成為發(fā)展趨勢。

　　紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)燒烤的門店數(shù)量眾多，在全國遍地開花。其中，三、四、五線城市門店數(shù)總占比為59.3%，要高于一線、新一線和二線城市的總門店數(shù)量占比?？梢姡瑹驹诘途€城市的發(fā)展較為火熱，滲透率比較高。

　　與此同時，從各城市燒烤門店數(shù)的分布來看，北京、上海、武漢分別摘得前三名，深圳、重慶、成都緊隨其后。門店數(shù)位列前10的城市，均是夜生活相對比較豐富的城市，尤其是武漢、重慶、成都這3個新一線城市，燒烤門店數(shù)逼近北京、上海，遠超廣州。

　　而從“2012十大燒烤品牌”的企業(yè)分布情況來看，基本也和上述數(shù)據(jù)吻合。而這也意味著，目前大多數(shù)燒烤品牌都是深耕某一區(qū)域或者地區(qū)，甚少布局全國。

　　不過，近年來，不少燒烤品牌開始慢慢布局全國,以木屋燒烤、很久以前羊肉串等為代表的品牌已經(jīng)開啟了全國化征程。除此以外，豐茂烤串、何師燒烤、客串出品等品牌也在有意向外做門店布局。

　　據(jù)紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，僅將門店布局在單一區(qū)域的品牌很少，只占了25.6%，而門店橫跨三個區(qū)域及以上的品牌占到了58.1%。

　　各燒烤品牌開始全國擴張，隨著供應(yīng)鏈進一步成熟完善，燒烤市場格局或?qū)l(fā)生新的變化。

　　4、兩千億產(chǎn)值，燒烤品類還能怎么玩？

　　燒烤作為大單品，市場規(guī)模和增速都十分可觀。但是，隨著商戶數(shù)量逐年攀升，市場競爭也將由增量競爭轉(zhuǎn)化為存量競爭。未來，燒烤行業(yè)的競爭，已經(jīng)從單一維度的比拼，上升到了涉及選品、場景、營銷、搭售和服務(wù)等多維度上的綜合較量。

　　性價比和體驗感成主流，品牌化運營迎來紅利期

　　據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計，人均消費在41~70元的燒烤品牌占據(jù)了半壁江山，比例達到了51.9%，71~100元的燒烤品牌占到了24.6%，而客單價40元以下以及100元以上的燒烤品牌占比低，只占了8.9%和14.6%?？梢?，燒烤市場呈現(xiàn)出典型的紡錘狀發(fā)展形態(tài)，中端燒烤品牌居多，低端和高端品牌偏少。

　　人均消費不過百是當(dāng)前燒烤市場的主流，這體現(xiàn)了當(dāng)下消費者對于性價比和體驗的雙重追求，既想要追求好的燒烤體驗，又不希望價格過高。這意味著，毫無體驗感的低端燒烤市場恐會逐漸被市場淘汰。

　　而隨著消費升級浪潮的到來，消費者對于體驗感的需求日益提升，吃燒烤不僅要求好吃，也講究氛圍和體驗。這代表著品牌化運營的燒烤品牌正迎來紅利期。

　　多維度創(chuàng)新，打出品牌差異化是王道

　　燒烤簡單易操作的特性決定了它的低門檻，若是想要從一眾燒烤品牌中殺出重圍，單純維度的創(chuàng)新已經(jīng)很難取勝，必須要多維度著手。

　　首先是場景功能?？梢試L試去滿足消費者差異化的需求。譬如為重視社交屬性的年輕人，打造一個以燒烤為主的社交、娛樂平臺，比如居酒屋或者桌游社等。

　　其次是場景環(huán)境。過去在露天環(huán)境下經(jīng)營的燒烤攤，更具煙火氣。當(dāng)嘈雜且臟亂差的環(huán)境，卻不是一句“煙火氣”就能把弊端完全掩蓋的。

　　所以，通過裝修設(shè)計，成為了燒烤門店打造場景和品牌IP的有效通路。譬如諸鑼記烤串就打造出了以恐龍為主題的門店風(fēng)格，非常具有辨識度。

　　 后是食材供應(yīng)鏈。隨著供應(yīng)鏈的成熟，食材區(qū)域壁壘被打破，品牌可以嘗試打破當(dāng)?shù)毓逃惺巢牡南拗?，以此形成差異化?br />
　　比如，將沿海的海鮮運到內(nèi)陸亦或是將大西北的牛羊肉運到沿海，都是燒烤品牌在食材創(chuàng)新上有效打法。其中，在川渝起家的何師燒烤，就突破食材壁壘推出大受食客歡迎的湛江生蠔。

　　打破傳統(tǒng)燒烤的桎梏，延伸消費場景

　　燒烤店發(fā)展壯大的一大阻礙為消費場景的限制。所以在消費場景上做延伸，將會是傳統(tǒng)燒烤打破桎梏的關(guān)鍵。

　　比如燒烤店要打破白天營業(yè)時長過短的問題，可以嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營范圍。由單一的燒烤類菜品消費，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費也是一個方向。此前，木屋燒烤就曾在疫情期間做過下午茶和早餐以及午餐增加了烤肉飯等多時段多場景經(jīng)營的嘗試，并取得不錯的收益。

　　除此以外，燒烤店還能在業(yè)態(tài)上做延伸，比如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV等的融合。這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費場景，能夠形成互補。

　　而在銷售場景的延伸上，則可以考慮往零售化做嘗試。譬如，豐茂烤串就已經(jīng)開始入局“家庭燒烤”，推出外賣烤串半成品，新鮮食材現(xiàn)穿現(xiàn)送，還研發(fā)了一款多功能家庭無煙電烤爐，買生串送無煙電烤爐，大大地豐富了門店的銷售場景。

　　還有，就是要積極擁抱數(shù)字化。摒棄傳統(tǒng)的門店管理思維，連鎖燒烤企業(yè)做精細(xì)化的門店管理，將是燒烤品牌制勝的關(guān)鍵。

　　比如夸父炸串，從籌備開始就確立了數(shù)字化運營管理的基本思路。在2020年的疫情期間，夸父炸串就借助慧運營這套成熟的連鎖門店運營管理軟件，完成了數(shù)字化管理部署，建立了從SOP（Standard Operating Procedure即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）制定、培訓(xùn)與考核、巡店與輔導(dǎo)、到分析與優(yōu)化的完整數(shù)字化運營管理閉環(huán)。

　　據(jù)了解，夸父炸串引入的慧運營數(shù)字化解決方案，不但助力門店巡店環(huán)節(jié)數(shù)字化，極大的提升了效率，還節(jié)約了人力和管理成本。而這也是夸父炸串高喊出“3年5000家，5年突破10000家”目標(biāo)的底氣所在。

　　小結(jié)

　　千億產(chǎn)值的賽道，燒烤品類還有很大的市場空間。未來，誰能率先跑出？值得無限期待！