央廣網(wǎng)北京9月18日消息據(jù)《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》顯示，2020年我國(guó)外賣(mài)用戶規(guī)模接近5億人，總計(jì)訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%。

　　外賣(mài)成為了餐廳生意的重要組成部分，占比也越來(lái)越大。隨著外賣(mài)行業(yè)的火熱，備受餐飲商家關(guān)注的外賣(mài)平臺(tái)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用等問(wèn)題，也被擺上桌面。其中關(guān)注度 高的就是“外賣(mài)費(fèi)率”的問(wèn)題。

為了合理規(guī)范行業(yè)，減輕餐飲商家的運(yùn)營(yíng)成本，美團(tuán)外賣(mài)和餓了么等外賣(mài)平臺(tái)相繼進(jìn)行了“外賣(mài)費(fèi)率透明化”的改革。

　　其中，美團(tuán)外賣(mài)宣布改革后收費(fèi)將分為技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)兩個(gè)部分，將系列的收費(fèi)做到透明化，并且會(huì)在運(yùn)營(yíng)費(fèi)用上做出了重大調(diào)整，進(jìn)一步助力中小餐飲商戶外賣(mài)運(yùn)營(yíng)。

　　外賣(mài)費(fèi)率透明化改革實(shí)施至今已有4個(gè)多月，成效如何？餐飲商戶又是如何看待此次改革的？他們有沒(méi)有切切實(shí)實(shí)得到了好處？為此，紅餐網(wǎng)記者采訪了不同的餐飲老板。

　　費(fèi)率透明化改革，讓我們一個(gè)月省下4000塊錢(qián)

　　“粗略算了一下，我們一家店每月就能減少支出4000多塊錢(qián)，還是很可觀的！”在接受紅餐網(wǎng)關(guān)于外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)的采訪時(shí)，廣州張騰記的文女士表現(xiàn)出對(duì)此次改革的極大認(rèn)同。

　　張騰記燒臘是一家創(chuàng)立于2018年的餐飲品牌。三年多的時(shí)間，張騰記燒臘在文女士的努力下，已經(jīng)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的美食之都廣州開(kāi)出了三家直營(yíng)店。

　　張騰記文女士告訴紅餐網(wǎng)：“我們張騰記的堂食生意一直以來(lái)都很不錯(cuò)。因?yàn)榈昀锏奶檬成饨?jīng)常出現(xiàn)排隊(duì)的情況，周圍街坊在懶得排隊(duì)和不想出門(mén)的情況下，通常都會(huì)選擇外賣(mài)來(lái)幫襯我們。所以，我們外賣(mài)生意一直也都做得還可以。目前我們有兩家門(mén)店都有投入外賣(mài)運(yùn)營(yíng)，粗略統(tǒng)計(jì)下來(lái)，這個(gè)月兩家門(mén)店的分別做到了5000單和7000單?！?br />
　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，起初，文女士對(duì)外賣(mài)費(fèi)率透明化改革并不是特別在意，認(rèn)為這個(gè)和自己關(guān)系不大，而在聽(tīng)取美團(tuán)的業(yè)務(wù)經(jīng)理對(duì)外賣(mài)費(fèi)率透明化改革的分析介紹之后，文女士才逐漸認(rèn)識(shí)到新規(guī)對(duì)中小餐飲門(mén)店的幫助還是非常大的。

　　“自從5月份外賣(mài)費(fèi)率透明化改革施行以來(lái)，以我們店常見(jiàn)的40塊錢(qián)左右的訂單來(lái)看，改革后，平臺(tái)的每單費(fèi)率會(huì)減少8毛左右。客單價(jià)更高的，少扣的還會(huì)更多。就按我們一個(gè)月有5000多個(gè)訂單、每單少8毛來(lái)算，一個(gè)月能節(jié)省4000多塊錢(qián)?！睆堯v記文女士對(duì)紅餐網(wǎng)算了一筆賬。

　　目前，張騰記的第三家門(mén)店雖然才剛開(kāi)起來(lái)不久，但是有了前兩家店的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)以及外賣(mài)費(fèi)率的改革，對(duì)于后續(xù)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)，尤其是外賣(mài)板塊的運(yùn)營(yíng)，文女士表現(xiàn)出了十足的信心。

　　訂單量提升20%，我們更注重線上運(yùn)營(yíng)規(guī)劃了

　　位于遼寧沈陽(yáng)的“喜辰水餃”已經(jīng)開(kāi)了三年。這三年里，憑借著出色的運(yùn)營(yíng)水平和出品，喜辰水餃從3年前的每天幾十單外賣(mài)，到如今外賣(mài)月單量過(guò)萬(wàn)，做到了“沈陽(yáng)餃子熱銷榜第1名”。

　　他們對(duì)這次外賣(mài)費(fèi)率透明化改革有什么切身體會(huì)呢？

　　老板孟先生表示，3公里內(nèi)采用美團(tuán)專送，用戶體驗(yàn)好，這部分訂單占比占了他們外賣(mài)總單量的85%。提到外賣(mài)費(fèi)率透明化改革，他說(shuō)自己體會(huì)還是蠻深的，相比沒(méi)改革之前，現(xiàn)在這類訂單傭金支出明顯減少。

　　尤其是在新費(fèi)率改革之后，喜辰水餃看到了新的計(jì)費(fèi)方式對(duì)中小餐飲門(mén)店十分有利，這也讓他們更加注重外賣(mài)運(yùn)營(yíng)的規(guī)劃。

　　孟先生告訴紅餐網(wǎng)，在美團(tuán)業(yè)務(wù)員的協(xié)助下，今年夏天喜辰水餃上線了系列運(yùn)營(yíng)活動(dòng)，單月訂單量提升了20%，目前已經(jīng)是月單量9999+商家，穩(wěn)居“沈陽(yáng)餃子熱銷榜第1名”。

　　據(jù)了解，喜辰水餃的用戶需求主要集中在5公里以內(nèi)，外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)之后，喜辰水餃店內(nèi)每月節(jié)省成本6000-8000元。尤其是這個(gè)夏天通過(guò)系列的活動(dòng)運(yùn)營(yíng)，單量得到了明顯提升，與三個(gè)月前比較，每個(gè)月收入增加了10000元以上，這個(gè)運(yùn)營(yíng)成果讓孟先生非常滿意。

　　在瞄準(zhǔn)3公里范圍內(nèi)客戶的同時(shí)，喜辰水餃也琢磨出“3公里內(nèi)外”的運(yùn)營(yíng)攻略。

　　在孟先生看來(lái)，3公里以外的客戶目的是拓展口碑?！斑h(yuǎn)距離配送商家支出成本肯定會(huì)高，但遠(yuǎn)單帶來(lái)的流量推廣卻讓更多人發(fā)現(xiàn)了我的品牌。”

　　尤其是受疫情常態(tài)化的防控影響，越來(lái)越多的餐飲店體會(huì)到外賣(mài)重要性，因此很多餐飲老板都愿意花心思和精力去做運(yùn)營(yíng)。

　　在孟老板看來(lái)，喜辰水餃也確實(shí)是趕上了外賣(mài)專業(yè)化運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的紅利。孟老板表示，未來(lái)自己將會(huì)進(jìn)一步提升品質(zhì)，將品牌做大。

　　目前，喜辰水餃已經(jīng)在沈陽(yáng)開(kāi)出了第二家門(mén)店。孟老板表示，新開(kāi)出的門(mén)店要和此前的店打出“差異化”，盡量滿足不同消費(fèi)者的口味需求。因此，他的新店除了餃子這些常規(guī)產(chǎn)品外，還新增了熏味等新品。同時(shí)，在線上外賣(mài)的選品及分類上，有了頭家門(mén)店的運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，他也做得更加細(xì)致了。

　　降本增效，助力中小商家從算清賬到開(kāi)好店

　　實(shí)際上，在費(fèi)率透明化改革之前，很多餐飲商戶在外賣(mài)運(yùn)營(yíng)上是有過(guò)諸多抱怨的。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)采訪過(guò)的大量商戶數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，外賣(mài)費(fèi)率新規(guī)之前，眾多餐飲商戶對(duì)平臺(tái)更大的抱怨在于收費(fèi)的信息不對(duì)稱上。舊規(guī)則存在著商家與平臺(tái)信息不對(duì)稱的問(wèn)題，這大大激發(fā)了兩者之間的矛盾。

　　據(jù)了解，外賣(mài)新規(guī)改革之前，外賣(mài)行業(yè)的傭金費(fèi)率普遍在20%-25%左右。同時(shí)，因?yàn)樵械氖召M(fèi)模式較粗放，不同距離、不同時(shí)段的訂單都只是按照固定比例收費(fèi)，商家只能看到傭金總額，卻無(wú)法清晰了解各部分資費(fèi)在傭金中的占比。各項(xiàng)費(fèi)用收取的透明度不高，餐飲商家不明白費(fèi)用花在了哪里，久而久之自然就產(chǎn)生了槽點(diǎn)。

　　而在外賣(mài)新規(guī)改革之后，將一切的質(zhì)疑都放在了陽(yáng)光之下，不但商家知道自己錢(qián)花在了哪里，還起到了降本增效的效果。

　　以美團(tuán)為例，在外賣(mài)費(fèi)率透明化改革之后，美團(tuán)同時(shí)出臺(tái)了一系列的扶持政策，讓不少餐飲商家獲得了實(shí)在的好處。

　　首先是降本。

　　據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，新費(fèi)率政策下，近七成商戶認(rèn)為向平臺(tái)支付的費(fèi)用較之前降低。可以說(shuō)，在新的計(jì)費(fèi)規(guī)則下，絕大多數(shù)中小商家受益，并實(shí)實(shí)在在地感受到外賣(mài)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的降低。

　　如前文提及的張騰記以及喜辰水餃，他們門(mén)店每月在外賣(mài)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用上就節(jié)省了幾千到1萬(wàn)元不等。實(shí)際上，類似于張騰記和喜辰水餃這樣的商戶，在全國(guó)范圍內(nèi)有很多很多。

　　這說(shuō)明，外賣(mài)費(fèi)率透明化改革之后，餐飲商家確實(shí)得到了好處。

　　其次是增效。

　　新規(guī)透明化計(jì)費(fèi)方式，有助于商戶優(yōu)化訂單結(jié)構(gòu)。通過(guò)費(fèi)率透明化改革，商家將清楚地看到費(fèi)用的計(jì)價(jià)規(guī)則以及每筆訂單的支出明細(xì)，更有利于對(duì)自身經(jīng)營(yíng)進(jìn)行合理規(guī)劃。

　　據(jù)紅餐網(wǎng)了解，美團(tuán)的外賣(mài)新規(guī)主要將收費(fèi)分為兩個(gè)部分：技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)。

　　技術(shù)服務(wù)費(fèi)，顧名思義是商家為美團(tuán)提供的平臺(tái)和技術(shù)服務(wù)所支付的費(fèi)用。也就是我們通常理解的平臺(tái)傭金，這里沒(méi)有必要做過(guò)多闡述。

　　履約服務(wù)費(fèi)，則主要是指商家需要向外賣(mài)員支付的傭金，包括工資、補(bǔ)貼、人員管理等費(fèi)用，它會(huì)受訂單距離、價(jià)格、時(shí)段等因素而波動(dòng)。需要特別說(shuō)明的是，根據(jù)履約服務(wù)費(fèi)，美團(tuán)的外賣(mài)系統(tǒng)設(shè)置了一條標(biāo)準(zhǔn)線，在3公里，價(jià)格30元和送單時(shí)間6：00~21：00范圍內(nèi)的訂單，履約服務(wù)費(fèi) 少。

　　也就是說(shuō)，履約服務(wù)費(fèi)用的透明化，在明確了收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，讓餐飲商戶根據(jù)需求做更多的運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)分析，從而調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。

　　第三是助力開(kāi)店運(yùn)營(yíng)。

　　據(jù)《2020年中國(guó)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2015年-2019年，中國(guó)餐飲外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模呈現(xiàn)快速上升態(tài)勢(shì)，行業(yè)年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)45.46%。截至2020年底，全國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模已經(jīng)高達(dá)8532億元。其中，新增的外賣(mài)相關(guān)企業(yè)更是超過(guò)了67萬(wàn)家。

　　而在這龐大的餐飲企業(yè)數(shù)量中，中小餐飲商戶占據(jù)了大部分。

　　相比大餐企實(shí)力雄厚，有專門(mén)的外賣(mài)運(yùn)營(yíng)人員來(lái)運(yùn)營(yíng)，這些中小餐飲商家大多都是靠自己來(lái)摸索。由于沒(méi)有專門(mén)系統(tǒng)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，很多餐飲商家對(duì)平臺(tái)的規(guī)則還有運(yùn)營(yíng)方式都不得要領(lǐng)。

　　為此，在進(jìn)行外賣(mài)費(fèi)率透明化改革的同時(shí)，美團(tuán)投入了1.5億專項(xiàng)補(bǔ)貼，為3萬(wàn)家中小商家免費(fèi)提供3個(gè)月的線上運(yùn)營(yíng)服務(wù)。同時(shí)還在武漢、徐州等多個(gè)城市免費(fèi)向商戶贈(zèng)送數(shù)字化開(kāi)店“兩件寶”，幫助商家從“算清賬”到“開(kāi)好店”，普惠中小餐飲商戶，解決眾多中小餐飲商戶在外賣(mài)運(yùn)營(yíng)上的后顧之憂。

　　這一舉措獲得了廣大餐飲商家的一致好評(píng)，還有餐飲商家因此出現(xiàn)了“爆單”的現(xiàn)象。

　　總結(jié)

　　在國(guó)家鼓勵(lì)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)規(guī)范發(fā)展、助力中小商家減負(fù)的政策背景下，外賣(mài)平臺(tái)通過(guò)公開(kāi)透明計(jì)費(fèi)規(guī)則、減少中小商戶費(fèi)率支出、提供免費(fèi)智能硬件和線上運(yùn)營(yíng)服務(wù)等，在一定程度上助推了行業(yè)的健康和可持續(xù)發(fā)展。

　　外賣(mài)新規(guī)改革，新的計(jì)費(fèi)方式比過(guò)去更加清晰、透明，商家在配送方式上也有了更充分的自主選擇權(quán)。這一系列舉措讓中小餐飲商戶在配送服務(wù)、品類，以及費(fèi)率上都實(shí)現(xiàn)了不同突破，外賣(mài)運(yùn)營(yíng)變得更加精細(xì)化。（作者：李唐）