2021年上半年已經(jīng)過去了，有很多餐飲風(fēng)口出現(xiàn)，一批品牌順勢崛起。

　　接下來的半年，餐飲行業(yè)又將有哪些新趨勢呢？

　　揮別了波折慘淡的2020年，餐飲人以為會(huì)迎來光明和希望的2021，沒料到此消彼伏的新冠疫情還是給國內(nèi)的餐飲人帶來了巨大的沖擊。

　　前不久的疫情，就使得廣州深圳的餐飲業(yè)受到很大影響，而正在發(fā)酵的新一輪疫情勢必又會(huì)給南京、鄭州等城市的餐飲業(yè)造成巨大的沖擊。

　　疫情的影響持續(xù)存在，而餐飲行業(yè)的內(nèi)卷也從未停止。關(guān)門倒閉的餐企不在少數(shù)，街頭巷尾不少餐飲小店已經(jīng)銷聲匿跡了，很多頭部餐企也受到比較大的沖擊。

　　與此同時(shí)，一些餐飲品牌踩準(zhǔn)了餐飲行業(yè)的發(fā)展風(fēng)口，在2021年表現(xiàn)亮眼，受到了資本的關(guān)注，發(fā)展迅速。7月初，和府撈面宣布完成近8億元e輪融資，年底計(jì)劃將門店數(shù)開到450家；蘭州拉面“三劍客”陳香貴、馬記永、張拉拉相繼獲得融資；而虎頭局、墨茉點(diǎn)心局等中式烘焙品牌今年也備受關(guān)注……

　　在存在眾多不確定的當(dāng)下，餐飲企業(yè)把握住趨勢太重要了。正如那句很經(jīng)典的話，站在風(fēng)口上，豬都會(huì)飛，而若是進(jìn)去了錯(cuò)誤的賽道，再怎么撲騰也白搭。

　　2021年的下半年，餐飲行業(yè)有哪些發(fā)展趨勢呢？

　　1、火鍋：產(chǎn)業(yè)鏈上下游皆火，供應(yīng)鏈仍是關(guān)鍵

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年全國火鍋的市場規(guī)模近6000億元，門店近60萬家。即使火鍋門店堂食端消費(fèi)受到一定程度的抑制，但外賣、食材零售、自熱火鍋多點(diǎn)開花，火鍋市場仍然在高速發(fā)展。

　　川渝火鍋已經(jīng)走上微創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的發(fā)展道路，鹵味火鍋的走紅，以及甜品、小份制套餐的風(fēng)靡，都是微創(chuàng)新的表現(xiàn)。而串串香在成為川渝火鍋 大細(xì)分品類之后，熱度也在下降，加之面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新力不足等問題，串串香亟須升級(jí)創(chuàng)新，進(jìn)一步開拓市場。

　　與麻辣火鍋相對(duì)的清湯火鍋雖然發(fā)展速度不快，但在南方蓄力深耕的同時(shí)，也在慢慢向北蔓延。發(fā)展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經(jīng)站穩(wěn)腳跟，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區(qū)發(fā)展方興未艾。

　　頗具特色的云貴火鍋稍顯冷門，市場空間有待挖掘。未來火鍋分化出的細(xì)分品類或許會(huì)成為新的爆發(fā)點(diǎn)。

　　2、茶飲：“下沉”趨勢明顯，資本繼續(xù)加碼

　　近兩年來，新式茶飲下沉成為行業(yè)內(nèi)的熱門話題，尤其是2020年，新式茶飲品牌在下沉市場的舉措更是亮眼。以蜜雪冰城為代表的“小鎮(zhèn)奶茶店”率先開啟了“茶飲萬店”時(shí)代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，這些都表明，茶飲市場正在向低線城市下沉。

　　新式茶飲之所以下沉，原因有兩個(gè)。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦為代表的下沉市場茶飲品牌異軍突起，讓人們看到了下沉市場的巨大潛力；另一方面則是因?yàn)橐痪€、新一線城市的茶飲市場競爭日益白熱化，眾多新式茶飲品牌急于尋找下一個(gè)增長點(diǎn)，而下沉市場的茶飲門店數(shù)和增長速度都明顯高于一線、新一線城市。

　　紅餐品牌研究院收錄的品牌數(shù)據(jù)顯示，二線、三線城市的茶飲門店數(shù)占比 高，分別達(dá)到了23.7%、22.2%，超越了一線、新一線的占比，二線及以下城市的門店數(shù)總占比超過了70%。

　　茶飲作為備受資本市場青睞的品類，近幾年來融資事件頻出。哪怕是在2020年疫情頗為嚴(yán)峻的背景之下，資本的投資熱情還是只增不減。奈雪的茶一年內(nèi)融資了2輪， 終在2021年6月30日正式在港交所掛牌上市，成為“全球茶飲 股”。

　　而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也緊追不舍，在接受資本投資的同時(shí)，頻頻傳出欲沖刺IPO的消息。據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，2020年全年，光茶飲相關(guān)領(lǐng)域一共有18起融資，披露總金額就超過17億元人民幣。

　　步入2021年，茶飲行業(yè)的融資熱依然還在繼續(xù)，可見，未來的一段時(shí)間，資本和茶飲注定還將處于“蜜月期”，品牌力強(qiáng)、發(fā)展勢頭好的茶飲品牌都會(huì)有機(jī)會(huì)受到資本青睞。

　　3、粉面:小吃快餐更大賽道，疫后迎新變局

　　粥、粉、面、飯，國民餐飲之根本。紅餐品牌研究院收錄的品牌數(shù)據(jù)顯示，在小吃快餐品類中，粉面門店數(shù)占比20.8%，超過米飯快餐19.1%的占比，是小吃快餐 大細(xì)分品類。

　　相比其他小吃快餐品類，粉面市場存在較明顯的品牌不規(guī)范、山寨橫行等市場亂象，因此整體品牌化程度不高，呈現(xiàn)出“市場空間大，但整體大而散”的特性。在粉面品類中，中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流，同時(shí)，目前粉面市場還沒有絕對(duì)性的全國性標(biāo)桿品牌出現(xiàn)，品牌化、連鎖化機(jī)會(huì)還很大。

　　隨著城鎮(zhèn)人口和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步融合、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)條件的完善，地方特色粉面地域、圈層的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全國，首先要在不同口味偏好之間做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然沒有特色；其次，可以借助本區(qū)域其他知名小吃的魅力，加深消費(fèi)者對(duì)地方粉面的認(rèn)知；再次，可以充分調(diào)動(dòng)地方文化的力量，打造有特殊文化體驗(yàn)感的就餐體驗(yàn)。

　　4、米飯快餐:進(jìn)入3.0時(shí)代，規(guī)模和品質(zhì)齊頭并進(jìn)

　　過去30年，米飯快餐一直追隨洋快餐標(biāo)準(zhǔn)化的腳步在提高運(yùn)營效率，從而在產(chǎn)品口味上難免有所犧牲。2018年之后，米飯快餐3.0模式全面開啟，“現(xiàn)做現(xiàn)吃”、好吃不貴又有品質(zhì)的中式米飯快餐，成為一個(gè)不可逆的發(fā)展趨勢。

　　在消費(fèi)者對(duì)米飯快餐的評(píng)價(jià)中，好評(píng)主要涉及口味、環(huán)境和性價(jià)比等多個(gè)方面，而差評(píng)關(guān)鍵詞中，跟服務(wù)相關(guān)的詞出現(xiàn)了4個(gè)。

　　這說明在米飯快餐消費(fèi)過程中，消費(fèi)者不再只看中出餐效率，集口味、服務(wù)、效率于一體的品質(zhì)體驗(yàn)也越來越受青睞。尤其是常被快餐品牌忽略的“服務(wù)”，亟待予以重視和加強(qiáng)。

　　5、鹵味熟食:巨頭加速攻城略地，佐餐鹵味是藍(lán)海

　　鹵味熟食品類呈現(xiàn)出了以下發(fā)展特性。一方面，“三巨頭”（絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌）牢牢把控休閑鹵味小吃市場，加速跑馬圈地，保持了相對(duì)較快的拓店步伐。

　　另一方面，從紫燕百味雞等品牌的迅速擴(kuò)張來看，佐餐鹵味熟食市場空間漸顯，社區(qū)鹵味也在疫情后大爆發(fā)。此外，疫情加速改變了人們的消費(fèi)習(xí)慣和觀念，消費(fèi)場景的轉(zhuǎn)移，促進(jìn)了線上零售及相應(yīng)的社區(qū)配送業(yè)務(wù)的高速發(fā)展。

　　總而言之，對(duì)于鹵味熟食而言，疫情在某種意義上是機(jī)遇，新產(chǎn)品、新渠道、新場景的開拓讓這一品類分層更加豐富，但同時(shí)競爭也在日益加劇。

　　紫燕百味雞2020年被披露籌劃在A股上市，2021年中發(fā)布了招股書，擬沖擊滬市主板。這個(gè)深耕長江中下游市場的品牌，2019年的營業(yè)收入為24.35億元。

　　疫情后，紫燕百味雞也在加速開店，2020年的營業(yè)收入不降反增，達(dá)到了26.13億元，新開門店超過1000家，總門店數(shù)超4760家，僅次于絕味鴨脖。另有專注河南市場的九多肉多目前門店數(shù)超700家；鹵江南則深耕江蘇市場，開店超600家。

　　6、燒烤：發(fā)展?jié)摿薮?，海鮮類食材成為新寵

　　燒烤與火鍋的商業(yè)模式相似，均具有門店可復(fù)制性強(qiáng)、易于標(biāo)準(zhǔn)化的特性，但目前的市場規(guī)模又遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于火鍋市場。由此可見，燒烤市場的發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?，?duì)于燒烤品牌而言，這也是一個(gè)巨大的機(jī)遇。

　　無肉不歡是燒烤品類的主旋律，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：首先在燒烤的細(xì)分品類中，主打烤肉的品牌占據(jù)了近半壁江山，比例為49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。

　　其次，烤肉菜品在燒烤中占據(jù)絕對(duì)C位。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，在燒烤用戶的點(diǎn)評(píng)關(guān)鍵詞中，除了“口味”“服務(wù)”“性價(jià)比”等通用詞匯之外，烤肉也是出現(xiàn)頻率很高的詞匯。

　　在燒烤熱門葷菜中，五花肉、扇貝、雞脆骨、生蠔、牛肉串占據(jù)前五位置。扇貝、生蠔超越了傳統(tǒng)的牛羊肉串，后來居上。而金針菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成為“素菜五俠”，高居素菜榜榜首。

　　7、面包烘焙：中式糕點(diǎn)崛起，烘焙換發(fā)新活力

　　根據(jù)Euromonitor（歐睿）數(shù)據(jù)，2019年我國烘焙食品細(xì)分產(chǎn)品包括面包、蛋糕和糕點(diǎn)三大類，占比各為24%、18%、58%。

　　中式糕點(diǎn)包括月餅、桃酥、綠豆糕、板栗餅、鮮花餅等，是市場，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通過“茶飲、咖啡+面包”場景瓜分市場。

　　中式糕點(diǎn)無論在市場份額，還是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，還有很大的差距。但近兩年，中式糕點(diǎn)發(fā)展的屏障正在被打破，一些中式糕點(diǎn)品牌以年輕化、時(shí)尚化的形象出現(xiàn)在商圈里，讓年輕消費(fèi)者耳目一新。

　　這一方面是因?yàn)閲迸d起，年青一代對(duì)于傳統(tǒng)的、民族的食品有了更大的關(guān)注；另一方面，一些傳統(tǒng)中式糕點(diǎn) 積極擁抱市場變化，在產(chǎn)品創(chuàng)新、營銷上迎合了年輕人的喜好和需求，比如杏花樓、五芳齋等通過網(wǎng)紅化思路，將傳統(tǒng)產(chǎn)品和時(shí)下的流行食品相結(jié)合，引起了消費(fèi)者的關(guān)注。

　　8、麻辣燙:差異化、細(xì)分化是趨勢

　　麻辣燙市場經(jīng)過了前幾年的爆發(fā)，2020年進(jìn)入了平穩(wěn)發(fā)展期，行業(yè)金字塔特征明顯——頭部品牌牢牢卡位，在規(guī)模和速度上保持 ，腰部和尾部是為數(shù)眾多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街頭麻辣燙。

　　在頭部品牌卡位、區(qū)域強(qiáng)手云集、市場競爭趨于白熱化的情況下，麻辣燙品類的格局初步奠定，后來者想要破局難度很大。

　　美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前麻辣燙客群年齡層，主要是90后、95后消費(fèi)者，兩者分別占據(jù)了25.2%和37.8%的比例。

　　這部分年輕人更注重個(gè)性化和體驗(yàn)，對(duì)于就餐環(huán)境以及食物的品質(zhì)和口感比較重視，老舊的麻辣燙店已然不能滿足這部分年輕消費(fèi)者的需求，未來，主打差異化、細(xì)分化的麻辣燙品牌才是發(fā)展趨勢。

　　一是在產(chǎn)品上，在口味和食材上新的組合，整體搭配會(huì)更合理更豐富，一些高端食材的開發(fā)和小眾口味會(huì)出現(xiàn)；二是在門店層面，以個(gè)性裝修特色的麻辣燙，小而美、高顏值，更容易贏得年輕人喜愛；三是諸如一人食的小火鍋等新品種的出現(xiàn)。

　　在品類層面，相似品類融合借鑒也是打出差異化的一種方式。麻辣燙在種類、經(jīng)營模式、食材風(fēng)味方面借鑒了火鍋、串串香、冒菜等相似品類，出現(xiàn)了眾多新穎的食用方法和形式,如碗裝式麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、桶燙式麻辣燙、麻辣拌等，創(chuàng)新的空間尚有。

　　9、冒菜:下沉優(yōu)勢足，火鍋品牌爭入局

　　《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，全國的冒菜門店，50%以上集中在二線及以下城市，北上廣深一線城市的冒菜門店和品牌分布比例并不高，幾乎沒有代表性品牌出現(xiàn)，幾個(gè)頭部品牌在一線城市的布店量也相對(duì)較少。

　　顯然，冒菜在下沉市場的生意更好做，這與冒菜整個(gè)品類發(fā)展歷程相關(guān)。作為川渝市井小吃，冒菜 初的經(jīng)營形式多為夫妻店，適合街頭發(fā)展，后來頭部品牌通過在下沉市場快速加盟，形成了品牌的規(guī)模效應(yīng)，因此整個(gè)品類發(fā)展是偏市井化的。

　　冒菜需要持續(xù)提升品質(zhì)和性價(jià)比，向上沖擊一線城市市場，樹立更好的品牌效應(yīng)。近年來，消費(fèi)者對(duì)就餐環(huán)境、食品安全問題的標(biāo)準(zhǔn)拉高，對(duì)冒菜的要求也不斷提高，品牌成為品類消費(fèi)的重要風(fēng)向標(biāo)。

　　如三顧冒菜、芙蓉樹下等頭部品牌正在順應(yīng)趨勢，放慢發(fā)展速度，潛心進(jìn)行品牌升級(jí)和產(chǎn)品創(chuàng)新，兩者都把做有品質(zhì)、性價(jià)比高的產(chǎn)品作為自身的發(fā)展方向。

　　因?yàn)槲缎?、菜品、調(diào)料都基本相同，而冒菜的做法又相對(duì)簡單快捷，更重要的是在配送過程中口味不會(huì)受到太大影響，冒菜越來越被看作是火鍋品牌可以延伸的細(xì)分市場。很多希望拓展外賣、輕量化餐飲的火鍋品牌，如呷哺呷哺、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、馬路邊邊等，小龍坎火鍋在2019年推出外賣品牌“小龍坎火鍋菜”。

　　從 初只將冒菜作為火鍋的外賣延伸，到如今在線下推出獨(dú)立冒菜子品牌，可見冒菜賽道未來也是火鍋品牌們競相爭奪的寶藏市場。

　　10、比薩:本土品牌崛起，榴蓮比薩更受歡迎

　　近年來，比薩本土品牌不斷崛起，體現(xiàn)在品牌數(shù)量的爆發(fā)和門店數(shù)量的不斷增長上。特別是2010-2020年這10年，是本土品牌的集中爆發(fā)期，約九成的本土比薩品牌都創(chuàng)立于這個(gè)時(shí)期。

　　在門店數(shù)量方面，2020年尊寶比薩門店達(dá)1700余家，門店數(shù)量直逼必勝客。芝根芝底也擁有接近1000家門店，在規(guī)模體量方面，本土品牌占據(jù)了國內(nèi)比薩品牌門店數(shù)前10中的7席，與外來品牌形成分庭抗禮之勢。

　　經(jīng)過多年發(fā)展，比薩已由高大上的舶來品變成平常食品，大大小小的比薩店開遍街頭。在激烈的市場競爭中，各品牌紛紛以創(chuàng)新產(chǎn)品打出自己的亮點(diǎn)，榴蓮比薩、小龍蝦比薩、雞翅比薩、水果比薩、田園蔬菜比薩，甚至包子比薩等新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。

　　在眾多產(chǎn)品創(chuàng)新中，要數(shù)榴蓮比薩 為成功，成功霸占了各大比薩品牌的菜單，常年占據(jù)著各門店消費(fèi)者推薦菜前列，至今仍熱度不減。紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年榴蓮比薩仍是消費(fèi)者 喜愛的比薩產(chǎn)品，占據(jù)了11.7%的比例，近幾年創(chuàng)新的小龍蝦口味比薩也很走俏。

　　以上這些關(guān)于中國餐飲品類與品牌的發(fā)展趨勢剖析均來源于《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》。本報(bào)告重點(diǎn)研究大數(shù)據(jù)生態(tài)鏈下的中國餐飲品類與品牌發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢。