1980年9月，中國(guó)近代頭家私營(yíng)餐廳——悅賓，在北京翠花胡同開(kāi)業(yè)，這家只有三十多平米、4張桌子的餐廳，成為中國(guó)新時(shí)代千千萬(wàn)萬(wàn)餐廳的開(kāi)端。

　　距離頭一家私營(yíng)餐廳的面世，不過(guò)是四十來(lái)年的時(shí)間。

短短四十年間，中國(guó)餐廳數(shù)量達(dá)到650-700萬(wàn)家，中國(guó)餐飲總值近5萬(wàn)億。

　　站在疫情后的新路口回望：現(xiàn)在，是餐飲行業(yè)更好的時(shí)代嗎？

　　我們邀請(qǐng)了擁有多年實(shí)干經(jīng)驗(yàn)的餐飲人和行業(yè)觀察者，以及餐飲投資人，一起來(lái)聊一聊這個(gè)話題。

　　01、“現(xiàn)在是餐飲黃金的十年！”

　　“餐飲行業(yè)從未像現(xiàn)在一樣可以與金融、政治息息相關(guān)，餐飲創(chuàng)業(yè)者能達(dá)到的財(cái)富和影響力、事業(yè)的廣度和寬度都是前所未有的。

　　毋庸置疑，把時(shí)間拉長(zhǎng)到上下幾千年，現(xiàn)在都是餐飲 黃金的十年！”啟賦資本合伙人胡祺昊說(shuō)。

　　在過(guò)去的投資經(jīng)歷中，胡祺昊對(duì)接了一千多家的餐飲企業(yè)，甚至在疫情肆虐的2020年，他還領(lǐng)頭投資了6家餐飲相關(guān)的企業(yè)。

　　在他看來(lái)，餐飲行業(yè)是資本化率嚴(yán)重不足的行業(yè)——“年收入四萬(wàn)多億的行業(yè)，在2016年上市企業(yè)的市值加起來(lái)才幾百億，大概在365行中，資本化程度能排倒數(shù) 第二吧。”

　　同時(shí)胡祺昊也意識(shí)到，從2016年到2020年，中國(guó)餐飲上市公司市值達(dá)到了數(shù)千億，四年時(shí)間，翻了十倍，這個(gè)速度也超過(guò)了過(guò)去所有時(shí)代的發(fā)展。

　　“也許到不了2030年，中國(guó)餐飲就會(huì)出現(xiàn)萬(wàn)億市值的餐飲企業(yè)。供應(yīng)鏈、央廚、外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)平臺(tái)、SaaS以及AI機(jī)器人的發(fā)展，都會(huì)進(jìn)一步助力餐飲的發(fā)展，中國(guó)餐飲正面臨著更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

　　餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性越來(lái)越強(qiáng)，資本正在把目光更多地放在餐飲業(yè)。但這個(gè)發(fā)展機(jī)會(huì)不是百年，只有差不多十年的時(shí)間，餐飲人應(yīng)該努力抓住這個(gè)千載難逢的時(shí)代。

　　把眼光放開(kāi)看，海底撈是非常有借鑒意義的。不但有餐廳，還衍生出做底料的頤海、供應(yīng)鏈的蜀海、文化咨詢類的微海，以及零售和裝修等，它讓我們看到餐飲生態(tài)鏈的樣子。餐飲企業(yè)做到一定程度時(shí)，就可以朝生態(tài)鏈布局，餐飲的盤(pán)子可以承載很多很多?！眴①x資本合伙人胡祺昊說(shuō)。

　　02、“2021年，是切入餐飲好的時(shí)機(jī)”

　　“去年疫情這個(gè)事兒，讓我很痛。我清晰地記得，2020年初，我親手把法國(guó)的吉娜朵生蠔扔進(jìn)垃圾桶，一扔就扔了二十幾萬(wàn)。合作了很長(zhǎng)時(shí)間的伙伴，都撐不下去了，賬款也有很多追不回來(lái)。

　　六月份疫情跟三文魚(yú)扯上關(guān)系，我的一個(gè)同行朋友打開(kāi)冰箱，幾百箱將近一千箱的三文魚(yú)，拍著冰箱帶著哭腔說(shuō)，這可怎么辦呀？

　　身邊一個(gè)餐飲朋友做了一個(gè)品牌開(kāi)了十六七家店，還有了副牌也有兩家店，在疫情間，短短幾個(gè)月就轟然倒地，十年心血，全部歸零……”

　　在餐飲圈浸染多年的老餐飲人雷克，親眼目睹了身邊的同行在疫情間的艱難。但到了2020年下半年，一切有了變化。

　　“下半年許多物業(yè)都在調(diào)價(jià)出租，我在年底拿了個(gè)店，價(jià)格幾乎是2018年左右的價(jià)格打了個(gè)五折。我也接手了深圳一個(gè)高端會(huì)所，需要找一名經(jīng)理管理，這是要求很高的職位，我只給到8000-10000元的月薪，卻收到二十多份簡(jiǎn)歷，這在疫情前是不可思議的?！崩卓苏f(shuō)。

　　在他看來(lái)，經(jīng)歷2020年疫情的洗牌，市面上空置著許多位置好價(jià)格優(yōu)的鋪位，跟房東談合同時(shí)也可以很容易要到五年八年以上，以前年3%的漲幅房東不愿意搭理，現(xiàn)在也都有可聊的空間了。

　　同時(shí)人才也飄在市面上，自己創(chuàng)業(yè)的餐飲人才也會(huì)有很大一部分因?yàn)橐咔殛P(guān)閉了餐廳，在這個(gè)時(shí)機(jī)如果能夠吸納這些創(chuàng)業(yè)者或優(yōu)秀的人才成為自己的合伙人，將會(huì)如虎添翼。

　　“2021年，將會(huì)是切入餐飲更好的時(shí)機(jī)?！崩卓苏f(shuō)。

　　03、沒(méi)有好或壞的時(shí)代，只有銳意進(jìn)取的人

　　“在2016年前，我沒(méi)有做過(guò)餐飲。2016年接手CFB集團(tuán)，當(dāng)時(shí)旗下的DQ和棒約翰在現(xiàn)金流和利潤(rùn)上都面臨著挑戰(zhàn)。尤其DQ，2014～2016年三年連續(xù)雙位數(shù)單店利潤(rùn)下滑。

　　餐飲處于什么樣的時(shí)代，我當(dāng)時(shí)沒(méi)有感知，只想著盡一切努力扭轉(zhuǎn)局面。”CFB集團(tuán)CEO許惟掄說(shuō)。

　　許惟掄掌舵，主要做了兩件事：數(shù)字化革新和產(chǎn)品品類創(chuàng)新。

　　數(shù)字化從上到下推行數(shù)字化管理，提升運(yùn)營(yíng)效率。

　　DQ之前只有一款主打品“暴風(fēng)雪”，在充分市場(chǎng)調(diào)研之后，推出了“拌拌碗”、益生菌、熱飲，還研發(fā)能夠保存12個(gè)月的零售冰激凌。

　　終于，在2019年，CFB實(shí)現(xiàn)持續(xù)單店利潤(rùn)上升，2020年疫情間棒約翰單店增長(zhǎng)近10%，DQ門(mén)店也由當(dāng)時(shí)接手的500家發(fā)展到900多家。CFB集團(tuán)旗下還新加入了悅璞食堂品牌，近期將繼續(xù)擴(kuò)張。

　　勺子課堂創(chuàng)始人宋宣說(shuō)：“與很多餐飲老板交談，他們表示做餐飲并不難，還是要回歸常識(shí)和基本功。出品、環(huán)境和服務(wù)，就是餐飲更大的常識(shí)；同時(shí)，撬動(dòng)各方資本和線上平臺(tái)的資源，成為餐飲新的基本功。

　　餐飲的進(jìn)化在不斷加快，餐飲人學(xué)習(xí)的意識(shí)在不斷增強(qiáng)，2020年是勺子課堂發(fā)展 快的一年，用戶數(shù)翻了一倍。”

　　無(wú)論怎樣的環(huán)境，積極學(xué)習(xí)、銳意進(jìn)取的人永遠(yuǎn)是時(shí)代的弄潮兒。

　　04、“善用工具，才能與這個(gè)好的時(shí)代共舞”

　　在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，無(wú)論打造一個(gè)品牌，還是毀掉一個(gè)品牌，都更容易了。

　　過(guò)往要做好一個(gè)生意，成為一個(gè)品牌，至少要沉淀百年，成為“百年老店”。在這期間，需要不斷打造品質(zhì)，等著人們口口相傳。

　　但現(xiàn)在，要去塑造一個(gè)非常有品牌力的店，三五年就能成就一個(gè)品牌。一個(gè)餐飲老板可能以前不是做餐飲的，但打造一個(gè)餐飲品牌，多也就五年的時(shí)間。

　　“中國(guó)現(xiàn)在的餐飲階段，很像美國(guó)六十年代的寶潔。寶潔屬于快消品，模式很重，越往外擴(kuò)張，配送成本越高，反規(guī)模效應(yīng)明顯。所以美國(guó)當(dāng)時(shí)的狀態(tài)是，各個(gè)州都有自己的地方品牌，但當(dāng)電視媒體出現(xiàn)之后，整個(gè)事情都變了。

　　電視媒體的出現(xiàn)，使整個(gè)品牌的傳播產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)。品牌傳播產(chǎn)生的規(guī)模效應(yīng)與配送半徑產(chǎn)生的反規(guī)模效應(yīng)對(duì)沖，寶潔得以快速擴(kuò)張，成為世界知名品牌。

　　互聯(lián)網(wǎng)給中國(guó)餐飲帶來(lái)的變化也是顛覆性的，使餐飲行業(yè)在品牌宣傳上產(chǎn)生了規(guī)模效應(yīng)。所以，中國(guó)在這個(gè)階段，其實(shí)是餐飲業(yè)好的幾年。

　　餐飲人不要過(guò)于專注于開(kāi)好一家店，時(shí)代給了我們更多高速增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)和規(guī)?；l(fā)展的機(jī)會(huì)?！泵缊F(tuán)到餐事業(yè)部負(fù)責(zé)人王毅明說(shuō)。

　　“這是一個(gè)好的時(shí)代，但對(duì)于只有單一技能的餐飲人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)壞的時(shí)代。誰(shuí)大程度地運(yùn)用了這個(gè)時(shí)代賦予的工具，如供應(yīng)鏈、線上化、資本、AI等，誰(shuí)就能與這個(gè)時(shí)代共舞?！眴①x資本合伙人胡祺昊說(shuō)。

　　小結(jié)：

　　在這個(gè)餐飲空前繁榮和充滿想象力的年代，競(jìng)爭(zhēng)力更大，舞臺(tái)也更廣闊，餐飲的盤(pán)子能裝多大的未來(lái)，皆看我輩！