作為餐企主要的成本構(gòu)成之一，食材成本目前已經(jīng)普遍占到餐企整體營收的30%~40%左右，且仍有持續(xù)上漲的趨勢?？刂?、降低主要食材的成本，已經(jīng)成為餐企重點關(guān)注的問題之一。

　　基于此，大部分餐飲人也對豬肉、雞肉以及蔬菜等主要食材的漲跌格外關(guān)注。近日，繼豬肉價格持續(xù)走高后，食材價格這一塊傳來了新的動向——雞肉價格正持續(xù)走低！這對于餐飲行業(yè)的影響到底大不大呢？餐飲人又該如何看待？

　　01.三年來首次！全國雞肉價格暴跌，不到豬肉價格的一半！

　　全國雞肉價格正迎來近三年的首次下降。

　　國家統(tǒng)計局公布的更新數(shù)據(jù)顯示，今年8月份，國內(nèi)禽肉類價格同比上漲42.0%，其中豬肉價格上漲52.6%，牛羊肉價格也都有10%左右的漲幅，而雞肉價格卻同比下降1.6%，出現(xiàn)近3年來的首次下降。

　　前不久，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的監(jiān)測數(shù)據(jù)則顯示，直到目前，雞肉的價格仍在持續(xù)大幅下降。

　　9月份第1周，全國活雞平均價格19.84元/公斤，同比下降12.2%，相較年初下降14%；白條雞平均價格21.94元/公斤，同比下降6.6%，相較年初下降11%。其中，雛雞降價幅度更大，商品代肉雛雞平均價格3.08元/公斤，同比下降45.4%，相較年初下降30%。

　　目前，大部分地區(qū)雞肉的價格已經(jīng)不到豬肉價格的一半。與此同時，隨著全國雞肉價格弱勢運行，“雞肉批發(fā)價低過雞蛋”“雞肉比香菜便宜”“100元6只隨便挑”等新聞也屢見報道。

　　北京盒馬鮮生十里堡店店長接受央視財經(jīng)采訪時表示，店內(nèi)所有雞品的價格都同比去年下降了10%左右；另一大型生鮮超市采銷部負責人也表示，超市內(nèi)的雞大胸等產(chǎn)品較年初時一公斤下降了3元，降幅已達30%左右。

　　在青島的零售市場，冷凍翅根9.9元/斤，冷凍大胸7.9元/斤，冷凍雞全腿7.9元/斤，腿排6.9元/斤，琵琶腿8.8元/斤，雞肉相關(guān)產(chǎn)品價格不僅比豬肉便宜，甚至還比茼蒿、香菜等蔬菜便宜。

　　在廣東各地，雞肉的價格也普遍下跌2-4元，大批超市都針對雞胸肉、雞中翅等品類推出了大促銷，以緩解此前冷凍庫存。

　　而上游的供應(yīng)端也影響了下游。在雞肉價格大跳水的同時，作為消費端的餐飲行業(yè)，一些以雞肉為主要食材的餐飲品牌也紛紛做起了大“促銷”，比如雞肉快餐雙巨頭麥當勞和肯德基，已經(jīng)持續(xù)大促了幾個月！

　　02.產(chǎn)業(yè)鏈供需過剩，餐飲上游雞肉食材供應(yīng)商損失慘烈

　　在豬肉以及牛羊肉等各種肉類食材都漲價的時候，雞肉的價格為什么偏偏“反其道而行”？

　　關(guān)于雞肉價格下跌的原因，中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所研究員、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部禽肉首席分析師張莉接受媒體采訪時表示，供需過剩是主要原因之一。

　　2019年，受非洲豬瘟影響，雞肉的需求大漲，上游養(yǎng)殖戶紛紛擴大養(yǎng)殖規(guī)模，再加上養(yǎng)雞的周期只需40-45天左右，一時間，我國肉雞產(chǎn)能便上升到了高位。

　　工商登記數(shù)據(jù)顯示，我國今年前8月共新增雞養(yǎng)殖、雞飼養(yǎng)相關(guān)企業(yè)超過6.3萬家，較去年同比增長46.9%。也就是說，8個月間，新增了近一半的養(yǎng)殖企業(yè)，直接導致國內(nèi)雞肉產(chǎn)能的快速增長。

　　除了今年2月至4月的嚴重疫情外，大部分時間內(nèi)被宰殺的家禽都在增加。1月至7月，國內(nèi)白羽肉雞被屠宰量27.86億只，同比增長14％。

　　然而，供給端爆炸增長時，另一頭的消費端發(fā)展卻不盡如人意。

　　受疫情影響，今年公眾外出就餐次數(shù)明顯減少，雞肉的主要消費場所——餐企普遍受沖擊嚴重，客流大大縮減，相關(guān)菜品的銷售在很長一段時間內(nèi)跌至低谷。

　　后疫情時代，疫情期間積壓的大量雞肉產(chǎn)品消化又需要一段時間，使得餐飲端對雞肉等食材的需求更加大幅下降。在供應(yīng)增加和需求下降的矛盾中，雞肉價格便呈現(xiàn)“跳水”景象。

　　“目前的行情是去年以來產(chǎn)能擴張的結(jié)果，由于非洲豬瘟疫情帶來的替代消費空間有限，市場需求增長乏力，整體供應(yīng)過剩可能會導致行業(yè)的新一輪洗牌。”張莉說道。

　　確實，目前，在上游養(yǎng)殖端，大批養(yǎng)殖戶的心已經(jīng)提到了嗓子眼。

　　在山東經(jīng)營著一家年出欄30萬只毛雞的養(yǎng)殖場的張青海告訴媒體，從去年到今年，他養(yǎng)殖肉雞經(jīng)歷了“過山車式”的變化。

　　去年行情好的時候，白羽肉雞毛雞價格達到每斤7元，一只雞的利潤合計能有12.5元，今年行情不景氣， 差的時候 低降到了每斤1.5元，那時他養(yǎng)一只雞就得賠10元左右。如今，毛雞價格又回升至每斤3.3元，和成本價基本持平。

　　另一方面，大批和雞肉食材相關(guān)的上游餐企供應(yīng)商，今年的情況也不容樂觀。

　　百勝、麥當勞、漢堡王等快餐連鎖品牌供應(yīng)商——“圣農(nóng)發(fā)展”增產(chǎn)不增利，今年上半年肉雞的屠宰量同比去年增加8.21%，然而，整個上半年，公司的營業(yè)收入、凈利潤卻都呈下滑態(tài)勢，分別同比下降0.82%及19.4%。

　　圣農(nóng)發(fā)展將業(yè)績變動歸結(jié)為雞肉價格波動風險，其財報顯示，公司上半年資產(chǎn)減值金額513.88萬，主要計提雞肉產(chǎn)品跌價準備。

　　以本土品種黃羽肉雞養(yǎng)殖為主的立華股份，損失則更為慘烈。相關(guān)財報透露，今年上半年，立華股份賣出1.4億只商品肉雞，同比增長5.26%，而銷售價格同比下跌15.50%，銷售收入同比下降7.69%，計提商品肉雞跌價準備1.4億元。

　　雞肉食材短期內(nèi)價格難回升，

　　03.餐企是否可以松口氣？雞肉價格下跌會持續(xù)到什么時候？

　　中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)信息研究所研究員張莉預測，過去一年雞肉擴張的產(chǎn)能仍在釋放過程中，且目前產(chǎn)量仍然保持增長態(tài)勢，即便國慶中秋雙節(jié)拉動、豬肉價格逐漸恢復等因素會影響雞肉價格的變化，但長期來看，在供給充足的情況下，未來雞肉價格大幅上漲的可能性不大。

　　價格罕見下跌，而雞肉又是餐廳 常用的食材之一，這意味著今年餐企可以松一大口氣了嗎？

　　受疫情影響，過去半年多時間里，大部分餐飲企業(yè)的日子都不好過，錯失了春節(jié)營業(yè)黃金期后，又歷經(jīng)了兩個多月的停擺，損失慘重；恢復經(jīng)營后，又面臨消費淡季、客流大幅減少、房租、原材料和人力成本上升等困境，利潤難以恢復到正常水平。

　　“現(xiàn)在好啦，雞肉價格跌這么多，那些做‘雞’的餐廳都不用漲價，利潤就能見漲了?！庇胁惋嬋耸空f道。

　　即便如此，餐廳也不能掉以輕心。

　　從市場規(guī)律來看，雞肉漲價時，大批養(yǎng)殖戶會蜂擁擴產(chǎn)；而當供大于求，價格下跌時，養(yǎng)殖戶也會因為恐慌、不賺錢而減產(chǎn)或是轉(zhuǎn)養(yǎng)其他等，進而導致價格再次走高，形成新一輪的周期效應(yīng)。

　　而從商業(yè)經(jīng)營的角度來看，雞肉食材價格下降，必定會倒逼很多餐企研發(fā)更多雞肉產(chǎn)品作為高價食材的替代品，這或許會進一步使得餐企會加大雞食材的采購，從而造成短暫的價格上漲。

　　再加上，前不久，豬肉已經(jīng)被上升為國家戰(zhàn)略物資，相信會有大量養(yǎng)殖戶轉(zhuǎn)而從事生豬養(yǎng)殖，雞肉的養(yǎng)殖很大概率會減少，物以稀為貴，到時，價格也會再次升高。

　　另外，年初湖南省邵陽市雙清區(qū)曾發(fā)生一起家禽H5N1亞型高致病性禽流感疫情，當?shù)匾褤錃⒓仪?.7萬余只。雖然這個只是個例，但是也提醒我們雞肉供應(yīng)并非一勞永逸的。

　　因此，有雞肉食材相關(guān)需求的餐企，仍然要持續(xù)關(guān)注政策和市場趨勢，加強供應(yīng)鏈的管控，做好食材儲備。

　　畢竟，在經(jīng)歷過新冠疫情，以及疫情引發(fā)的各種政策考驗后，餐飲企業(yè)更應(yīng)該多加關(guān)注供應(yīng)鏈情況，隨時更新信息，特別關(guān)注自身經(jīng)營的食材，在當?shù)氐暮弦?guī)性、供應(yīng)量以及成本等情況。