2019年是餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一年，同時也是餐飲企業(yè)培育新的增長動能的一年。這一年，人造肉在健康餐飲趨勢的推動下從國外火到國內(nèi)；各地大力推行發(fā)展夜經(jīng)濟(jì)也為餐飲企業(yè)門店日常發(fā)展和管理帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)；隨著外賣市場格局的逐漸清晰，外賣平臺開始集體轉(zhuǎn)向B端市場，希望通過數(shù)字化賦能商戶的方式獲得穩(wěn)定的盈利。也是這一年，外婆家、西貝等知名餐飲企業(yè)被曝出食品衛(wèi)生安全問題，揭開連鎖餐飲企業(yè)的管理痛點。北京商報聯(lián)合北京烹飪協(xié)會、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會共同遴選出2019年度餐飲業(yè)十大熱詞，從中解析餐飲市場的發(fā)展脈絡(luò)。

　　熱詞：夜經(jīng)濟(jì)

今年7月《北京市關(guān)于進(jìn)一步繁榮夜間經(jīng)濟(jì)促進(jìn)消費增長的措施》發(fā)布之后，一些餐飲品牌開始陸續(xù)在政策的拉動下延長營業(yè)時間、頻繁推出夜間優(yōu)惠活動，使得北京夜間消費成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的新引擎。在地區(qū)上，夜經(jīng)濟(jì)不僅局限于國貿(mào)、王府井等中心繁華商圈，通州、天通苑等地區(qū)的居民同樣能夠感受到夜間消費的便捷與多元。

　　除了海底撈（港股06862）、西貝等中式餐飲企業(yè)加持之外，西式連鎖餐飲品牌肯德基也推出辣串、鹵味等10多種夜宵套餐組合，以此入局夜宵市場。肯德基的加入也使得其他餐飲品牌迅速入局，品牌的激增相應(yīng)地促進(jìn)了夜間消費單量。據(jù)阿里集團(tuán)發(fā)布的“夜經(jīng)濟(jì)”報告顯示，自進(jìn)入7月以來，從一線城市的北京到三四線的咸陽，“夜宵”訂單 高的增長率達(dá)到300%，營收的增長讓餐飲品牌看到了夜宵市場的潛力，使得“夜經(jīng)濟(jì)”儼然成為餐飲掘金新藍(lán)海。

　　熱詞：跨界

　　國際品牌大嘴猴在“占領(lǐng)”年輕人衣柜之后，另辟蹊徑開始入局茶飲市場；奈雪の茶、鼎泰豐不斷豐富場景做起了酒水生意；在2018年橫空出世的瑞幸咖啡也在今年正式上線并獨立運營了茶飲品牌小鹿茶；波瀾不止的咖啡市場也不斷有強勢的“攪局者”入場，今年9月，中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。

　　隨著年輕消費群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時段、多場景、多品類的多元化布局。在業(yè)內(nèi)人士看來，從產(chǎn)業(yè)端來說，為了彰顯差異化的優(yōu)勢，很多餐企都開始在多方面進(jìn)行升級。從消費端來說，目前消費端的升級在倒逼產(chǎn)業(yè)端升級，雖然說兩者是相輔相成的，但是迎合消費市場、滿足消費需求是品牌持久發(fā)展的主要途徑，跨界的產(chǎn)品、場景是否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀察。

　　熱詞：下沉市場

　　下沉市場是2019年眾多扎根一線城市餐飲企業(yè)開始發(fā)力布局的市場。海底撈上市后隨即宣布了加速擴(kuò)張的戰(zhàn)略，并將三四線下沉市場作為重點挖掘的市場，海底撈的下沉策略也直接帶動了海底撈門店數(shù)量的增長以及業(yè)績的加速提升，但同時也遭到了國金的唱空，而國金唱空海底撈的理由就是認(rèn)為海底撈的下沉策略可持續(xù)增長能力有限。

　　無特有偶，今年在飲品市場掀起波瀾的瑞幸咖啡從4月開始悄然布局茶飲市場，并在不到半年的時間內(nèi)火速推出了獨立的茶飲品牌小鹿茶，并開始以獨立品牌開始對外加盟，而瑞幸咖啡也明確表示，小鹿茶所面向的市場會是以三四線為主的下沉市場。從互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來看，今年以來美團(tuán)點評、阿里本地生活先后表示將加速布局下沉市場的意圖，阿里本地生活更是推出了“上山下鄉(xiāng)”計劃以布局下沉市場作為對抗美團(tuán)點評的新策略。

　　熱詞：打假

　　京天紅、鮑師傅、鹿角巷……這幾個餐飲品牌在今年除了探討提升品牌價值如何持續(xù)發(fā)展外，還有一個共同的任務(wù)就是維權(quán)打假。京天紅商標(biāo)糾紛可以說愈演愈烈，今年更是升級到真假創(chuàng)始人對壘開始“刨家底”。另外，鮑師傅和鹿角巷在維權(quán)打假的路上取得了階段性的勝利，鮑師傅一方從初期北京地區(qū)各類侵權(quán)店300余家，到目前北京地區(qū)侵權(quán)店僅不足30家；而鹿角巷在2019年的 后一個月終于拿下了第43類商標(biāo)，這也意味著鹿角巷終于從這場曠日持久的山寨難題中找到了一個突破口。

　　餐飲品牌被仿冒、被山寨甚至被更名的案例不勝枚舉，這也成為許多餐飲品牌當(dāng)下發(fā)展過程中的絆腳石。在業(yè)內(nèi)人士看來，餐飲企業(yè)，尤其是新興網(wǎng)紅餐飲品牌商標(biāo)意識不強，是造成品牌被仿冒、搶注的主要原因。掌握商標(biāo)注冊時長，商標(biāo)先行將會大大降低后期品牌的維權(quán)難度。

　　熱詞：外賣漲價

　　外賣成本持續(xù)上漲正在反映到外賣價格的提升上。外賣市場格局已定，補貼不再是外賣平臺存續(xù)的方式，降低補貼，提升傭金已然成為外賣平臺獲取利潤、減少虧損的主要方式。餐飲企業(yè)也正因此改變自己的外賣策略和定價。今年，一則麥當(dāng)勞、肯德基同款外賣產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品價格不符的消息登上熱搜，外賣、堂食不同價的問題也引發(fā)了網(wǎng)友和眾多消費者的熱議。

　　然而，外賣、堂食不同價在業(yè)內(nèi)卻早已不是新鮮事，連鎖餐飲品牌幾乎都在使用這種方式來應(yīng)對外賣成本的不斷上漲，在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，外賣和堂食產(chǎn)品成本構(gòu)成不同，因此定價不同屬于正常情況，但在消費者端卻引起了爭論，有網(wǎng)友認(rèn)為可以接受外賣、堂食不同價，因為這是商戶做外賣成本提升的必然，但也有網(wǎng)友認(rèn)為自己點外賣時交了配送費，理應(yīng)享受和堂食同樣價格和質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　熱詞：奶茶成分

　　一股被稱為“新中式茶飲”的行業(yè)勁風(fēng)在2019年一直作為熱門話題攪動著市場，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注，不少相關(guān)部門也開始對現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶的咖啡因、含奶量、含糖量等成分開展比較試驗。而“一杯奶茶的咖啡因含量等于七罐紅?！薄澳滩锜o奶”“無糖含糖”等試驗結(jié)果也引發(fā)了消費者熱議。上述的測評結(jié)果和相關(guān)食安事件也反映了現(xiàn)制現(xiàn)售飲品雖一路狂奔，配套監(jiān)管卻沒能跟上，系列問題也隨之浮現(xiàn)。

　　與此同時，中國烹飪協(xié)會攜星巴克中國、茶米茶、西貝及快樂蜂共同發(fā)布了國內(nèi)首份現(xiàn)制飲料操作規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這一標(biāo)準(zhǔn)對于現(xiàn)制飲料門店的經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、人員管理等多個方面進(jìn)行了規(guī)范。不過，新中式茶飲的標(biāo)準(zhǔn)仍待完成。近三年來，中國的餐飲行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期，在其背后更多的是各種矛盾的重生，質(zhì)量與速度、擴(kuò)張與員工培訓(xùn)、產(chǎn)業(yè)的火熱與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)的通病。

　　熱詞：數(shù)字化賦能

　　精細(xì)化運營儼然已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主題。從餐飲企業(yè)到外賣平臺提升運營效率，控制運營成本成為目前餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要方式。因此數(shù)字化、智能化升級被許多餐飲企業(yè)作為精細(xì)化運營的重要工具。

　　也正因如此，今年成為美團(tuán)點評以及阿里本地生活重點開始布局?jǐn)?shù)字化賦能B端商戶的一年。美團(tuán)點評CEO王興在互聯(lián)網(wǎng)大會上提出“數(shù)字化賦能才是未來”，美團(tuán)點評要為餐廳做好供應(yīng)鏈服務(wù)，并將餐廳本身的管理和服務(wù)全面IT化、數(shù)字化。與此同時，今年以來阿里本地生活開始通過布局菜場的方式一步步開始向餐飲上游摸索，并在近期被曝出開始孵化生鮮品牌餓鮮達(dá)，餓了么也明確表示餓鮮達(dá)的未來是為了向餐飲供應(yīng)鏈延伸。緊接著美團(tuán)點評也在更新發(fā)布的財報中明確表示將會繼續(xù)大力投資生鮮業(yè)務(wù)，二者競爭的焦點也開始從C端流量轉(zhuǎn)向服務(wù)B端商戶。這也將是本地生活服務(wù)平臺數(shù)字化賦能餐飲產(chǎn)業(yè)的開端。

　　熱詞：人造肉

　　今年美國企業(yè)BeyondMeat的上市直接讓人造肉這個詞火遍全球。美國肯德基和漢堡王上線人造肉產(chǎn)品更是直接拉近了人造肉和普通消費者之間的距離。這股風(fēng)也很快刮到國內(nèi)，人造肉品牌珍肉等企業(yè)出現(xiàn)，并且在資本市場冷卻的情況下獲得融資，也讓人造肉快速走進(jìn)餐飲企業(yè)的視線。

　　不同于原來素食餐廳的素肉，人造肉是通過將大豆蛋白從分子結(jié)構(gòu)上進(jìn)行重塑讓其在外觀及口感方面更接近真肉，因此它的出現(xiàn)也激起了社會各界對這個“新物種”的關(guān)注。但人造肉在國內(nèi)發(fā)展尚屬早期階段，行業(yè)規(guī)模小、入局者諸多、缺乏相關(guān)規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前及一定時間內(nèi)限制人造肉發(fā)展的主要原因。另外，中餐烹飪方式相比西餐更加復(fù)雜，國內(nèi)消費者口味及用餐習(xí)慣與國外消費者差異明顯，人造肉要想在國內(nèi)市場打開局面也要更接近國內(nèi)消費者的需求，這也意味著人造肉在中國還有很長的路要走。

　　熱詞：垃圾分類

　　垃圾分類是今年國人 為關(guān)注的話題之一，率先在上海實施的垃圾分類多次登上微博熱門話題。而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理條例》（以下簡稱《條例》）正式發(fā)布，其中為了從源頭上減少垃圾產(chǎn)生，《條例》規(guī)定餐飲經(jīng)營者、餐飲配送服務(wù)提供者和旅館經(jīng)營單位不得向消費者主動提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如違反規(guī)定，由城市管理綜合執(zhí)法部門責(zé)令立即整改，處5000元以上1萬元以下罰款。

　　《條例》一出，關(guān)于外賣環(huán)保的問題隨之被關(guān)注，隨著國人外賣消費越來越頻繁，有關(guān)外賣垃圾激增所引發(fā)的一系列關(guān)于環(huán)保問題的討論不絕于耳。從外賣平臺被訴未向用戶提供是否使用一次性餐具選項至今，外賣餐具濫用的問題并未真正得到緩解，真正實現(xiàn)外賣環(huán)保還需政策規(guī)范、消費者自覺、環(huán)保技術(shù)推動等多方共同努力。

　　熱詞：食品安全

　　今年“3·15”，知名餐飲品牌外婆家后廚出現(xiàn)廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等違規(guī)操作，同日，張亮麻辣燙因“掛羊頭賣鴨肉”被?？谑乘幈O(jiān)調(diào)查，一天內(nèi)兩家知名餐飲品牌上榜使得食安問題再次被推向風(fēng)口浪尖。然而，僅相隔不到一天的時間，西貝莜面村南京金鷹店被曝出消毒后的餐具上仍有油與污漬，配餐人員一邊切餡一邊用擦桌子的抹布擦手等情況，引起大量網(wǎng)友關(guān)注。

　　知名餐企頻頻出現(xiàn)食安問題的背后，顯示出餐飲行業(yè)發(fā)展的桎梏，同時也透露出消費者對于食安的敏感程度，一旦出現(xiàn)食安問題，將對餐飲品牌帶來很大的負(fù)面影響。在12月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法實施條例》中，增加了對食品安全違法行為“處罰到人”、建立職業(yè)化食品檢查隊伍等內(nèi)容，以此來守住食品安全的紅線。