馬越

　　科技日報記者馬愛平

　　日前，在2019中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)變革者峰會上，團(tuán)餐謀聯(lián)合禧云國際發(fā)布了團(tuán)餐行業(yè)頭個供應(yīng)鏈報告《中國團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報告（2019）》?？偨Y(jié)了團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌霈F(xiàn)狀與特點(diǎn)，以及重點(diǎn)企業(yè)的商業(yè)模式，并指出了五大未來發(fā)展趨勢。

報告指出，2017年中國團(tuán)餐市場規(guī)模約1.19萬億，食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占比更大、 為剛性的一塊，占到了營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模已達(dá)到5500億元，與此同時，高門檻篩掉了眾多實(shí)力有限的企業(yè)，團(tuán)餐供應(yīng)鏈行業(yè)的未來發(fā)展趨勢逐漸明朗。

　　“誘人的”5500億團(tuán)餐供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?br />
　　不斷增長的餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌稣谖絹碓蕉嗟年P(guān)注。報告指出，近幾年資本對純餐飲品牌的投資興趣正在下降，甚至很多投資機(jī)構(gòu)明確表示2019年投資方向不看餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。據(jù)統(tǒng)計，2014-2018年，我國餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達(dá)247起，獲投金額達(dá)228.6億元。

團(tuán)餐行業(yè)內(nèi)部也將供應(yīng)鏈發(fā)展提上了日程。報告指出，目前，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈有三種主要形式。首先是大型團(tuán)餐企業(yè)自建的食材采購供應(yīng)鏈，這是由于大型團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，具備了一定的規(guī)模優(yōu)勢，獲得了議價權(quán)，通常會自建供應(yīng)鏈體系。其次，眾多以區(qū)域化經(jīng)營為主的獨(dú)立第三方團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)開始涌現(xiàn)。第三種則是近幾年，一些大型團(tuán)餐企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈部門發(fā)展到一定規(guī)模，開始為行業(yè)輸出供應(yīng)鏈服務(wù)，或是一些有行業(yè)基因的公司聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)人士建立第三方供應(yīng)鏈專業(yè)服務(wù)公司。

　　分散的團(tuán)餐采購連鎖經(jīng)營占比低

　　相較于社餐的4萬多種庫存量單位，團(tuán)餐的原材料庫存量單位僅3000多種，并且擁有流程簡單、采購量大、計劃性強(qiáng)等優(yōu)勢。但我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈上游的食材原料渠道分散且多元，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到了企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。

　　報告指出，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營占比也較低，2017年我國團(tuán)餐行業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)收入合計僅為601億元人民幣，前百強(qiáng)市場集中度約為5%。而國外的跨國團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客，這三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過了千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。

　　此外，在冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量上，中國目前也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家。目前我國預(yù)冷保鮮率為30%（美國為80- ），綜合冷鏈流通率為19%（美國為 ），農(nóng)產(chǎn)品腐損率是30%，是美國的2倍。

　　報告同時也指出，團(tuán)餐企業(yè)也認(rèn)識到中央廚房可以促進(jìn)食材的規(guī)?；伞⒂欣谄焚|(zhì)控制。目前我國大型團(tuán)餐品牌包括千喜鶴、快客利、北京健力源、上海麥金地、蜀王餐飲等，超過半數(shù)均擁有自己的中央廚房。但數(shù)據(jù)也顯示，目前75%的團(tuán)餐企業(yè)中央廚房的設(shè)計能力大于實(shí)際生產(chǎn)能力，存在普遍的產(chǎn)能浪費(fèi)。

　　倉儲物流生產(chǎn)設(shè)施資金投入高、客戶開發(fā)難度大，以及我國冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量的落后，中央廚房的資本投入及配套設(shè)施的高要求，這些因素共同導(dǎo)致團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)在倉儲、物流、冷鏈、設(shè)施方面投入意愿也較低，這使得我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的升級改造仍處于起步探索階段，至今尚未出現(xiàn)成熟的跨區(qū)域經(jīng)營、覆蓋全品類的綜合性食材供應(yīng)鏈服務(wù)商。這是中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀和不足，但也意味著這是一塊廣闊的藍(lán)海市場，正在等待有意愿、有實(shí)力的團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的挖掘。

　　未來中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢明朗

　　報告同時指出，盡管困難客觀存在，但一些企業(yè)也進(jìn)行了一系列探索，不僅打開了市場，也在一定程度上揭示了未來中國團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展的五大趨勢。