一句“吃了嗎”，成為中國(guó)人充滿煙火氣和人情味兒的寒暄。70年巨變的中國(guó)，其艱苦奮進(jìn)的非凡歷程與驚人成就濃縮在百姓生活的方方面面，而餐飲消費(fèi)始終與時(shí)代同行。

我國(guó)餐飲業(yè)從一個(gè)基礎(chǔ)薄弱、傳統(tǒng)落后的行業(yè)逐步發(fā)展成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要服務(wù)消費(fèi)產(chǎn)業(yè)，餐飲消費(fèi)越來(lái)越成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2018年全年我國(guó)餐飲收入達(dá)42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%。餐飲企業(yè)超過(guò)460萬(wàn)個(gè)，而門(mén)店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)個(gè)。在餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，以個(gè)體、私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　從吃飽轉(zhuǎn)向吃好

　　新中國(guó)成立之初，我國(guó)居民餐飲消費(fèi)主要為滿足溫飽。由于物資短缺，對(duì)于當(dāng)年的國(guó)人而言，吃飽肚子顯得尤為重要?！俺粤藛幔俊边@句全國(guó)通用的招呼語(yǔ)，折射出人們?nèi)粘Ｉ畹闹饕P(guān)切。

　　自1953年開(kāi)始，國(guó)家在實(shí)行糧食計(jì)劃征購(gòu)，在城市實(shí)行定量配給政策，簡(jiǎn)稱(chēng)統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷(xiāo)。居民可在合作社和供銷(xiāo)社憑票購(gòu)買(mǎi)糧食、副食和布料等生活必需品。在“吃”方面要憑票供應(yīng)的年代，一張小小的票據(jù)成為每個(gè)普通家庭名副其實(shí)的“命根子”，買(mǎi)米買(mǎi)面、買(mǎi)肉買(mǎi)油，為數(shù)不多的吃食都要憑票限量購(gòu)買(mǎi)。由于食品物資的匱乏，每逢年關(guān)或節(jié)假日前夕，供應(yīng)點(diǎn)的購(gòu)物長(zhǎng)隊(duì)成為那個(gè)年代的一大景觀。

　　“不僅主食短缺，各種副食在那個(gè)年代也十分匱乏。按計(jì)劃供應(yīng)下的主食大多是紅薯、土豆等粗糧，逢年過(guò)節(jié)才有可能吃上一頓餃子或嘗嘗肉。水果、蔬菜更是稀缺品，那會(huì)挨家挨戶吃得 多的，就屬大白菜?！币晃患易”本┦胸S臺(tái)區(qū)的50后郝大爺告訴中國(guó)商報(bào)記者。

　　1978年以后，改革的春風(fēng)吹向祖國(guó)大地，社會(huì)經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展，老百姓的生活水平發(fā)生巨變，飲食變得豐富多樣，票證逐漸退出歷史舞臺(tái)。老百姓從“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。

　　一組來(lái)自中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的數(shù)據(jù)反映出新中國(guó)成立以來(lái)國(guó)人飲食觀念的變化——20世紀(jì)60年代至80年代，食品工業(yè)產(chǎn)值忽略不計(jì)，物資短缺是主要需求特征；改革開(kāi)放20年后，食品工業(yè)總產(chǎn)值942億美元，主要為主食加工與基礎(chǔ)原料，解決溫飽的國(guó)民更關(guān)注食品安全；2008年，食品工業(yè)總產(chǎn)值6500億美元，副食與方便食品獲得發(fā)展；到2017年，食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)16502億美元，安全與健康的食品成為主要需求，食品安全與營(yíng)養(yǎng)安全獲得了前所未有的重視。

　　餐飲消費(fèi)更豐富

　　改革開(kāi)放前城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)由于供給數(shù)量不足，品種單調(diào)，居民的消費(fèi)水平較低。改革開(kāi)放以來(lái)，食品供給實(shí)現(xiàn)了從匱乏到富足的轉(zhuǎn)變，居民食品消費(fèi)水平大幅增加。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年城鎮(zhèn)居民人均食品煙酒支出7239元，比1956年增長(zhǎng)58.3倍。2018年農(nóng)村居民人均食品煙酒支出3646元，比1954年增長(zhǎng)88.1倍。

　　“過(guò)去，人們?cè)谕饩筒涂紤] 多的是哪家的菜便宜實(shí)惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐環(huán)境好?！敝袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示。

　　不僅如此，團(tuán)購(gòu)、外賣(mài)、訂座、點(diǎn)評(píng)……“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲行業(yè)得到全面滲透和深度擴(kuò)展，餐飲企業(yè)通過(guò)中央廚房、固定配方、統(tǒng)一采購(gòu)配送等現(xiàn)代管理方式實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

　　如今，滿街的紅黃藍(lán)三色騎手和手機(jī)App里各種滿減，深刻影響著消費(fèi)者的用餐選擇。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在外賣(mài)“三國(guó)殺” 激烈的2016年，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶規(guī)模達(dá)到2.09億，年增長(zhǎng)率為83.7%，占網(wǎng)民比例達(dá)到28.5%。到了2017年底，盡管市場(chǎng)規(guī)模再創(chuàng)新高達(dá)到2045.6億元，但增長(zhǎng)放緩，增長(zhǎng)率為23.1%，在線訂餐進(jìn)入穩(wěn)定期。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明坦言：“當(dāng)前，互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用正進(jìn)一步提升餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)化率，智能化硬件也將進(jìn)一步在餐飲業(yè)得到應(yīng)用。以外賣(mài)為例，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和物流配送很發(fā)達(dá)，所以外賣(mài)餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長(zhǎng)。”

　　此外，流動(dòng)中的中國(guó)味道也越來(lái)越豐富、越來(lái)越智能?！耙郧吧匣疖?chē)就愁吃什么，現(xiàn)在上車(chē)后 件事就是上網(wǎng)點(diǎn)外賣(mài)。”從北京西站出發(fā)的乘客表示，“重慶麻辣、江浙咸鮮、廣東靚湯……全國(guó)各地有太多美味，想想都要流口水，少了旅途勞頓?！?br />
　　行業(yè)蓬勃發(fā)展

　　國(guó)家鼓勵(lì)發(fā)展大眾化餐飲、優(yōu)化餐飲業(yè)營(yíng)商環(huán)境以及減稅降費(fèi)等政策效果在各個(gè)時(shí)期均有不同程度的顯現(xiàn)，餐飲行業(yè)發(fā)展方式由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型轉(zhuǎn)變，我國(guó)餐飲市場(chǎng)保持較快增長(zhǎng)。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年社會(huì)消費(fèi)品零售總額中餐飲收入超過(guò)4萬(wàn)億元，是1952年的3029倍，年均增長(zhǎng)12.9%，比社會(huì)消費(fèi)品零售總額年均增速高1.3個(gè)百分點(diǎn)；餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重由1952年的5.1%提升至2018年的11.2%。

　　近年來(lái)，作為 活躍的消費(fèi)業(yè)態(tài)，餐飲業(yè)成為各地促消費(fèi)的主要抓手。不僅便利店跨界做餐飲成為常態(tài)，而且餐飲業(yè)在各地“夜經(jīng)濟(jì)”中也扮演著重要角色。很多城市還通過(guò)舉辦美食節(jié)等活動(dòng)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。韓明表示，今年1至7月，全國(guó)餐飲業(yè)收入為24937億元，同比增長(zhǎng)9.4%。預(yù)計(jì)全年消費(fèi)規(guī)模將達(dá)4.7萬(wàn)億元。

　　韓明表示，餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展，就要打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)體系。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)早在2003年就推出了我國(guó) 個(gè) 綠色飯店行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在行業(yè)內(nèi)引入了“安全、健康、環(huán)?！钡慕?jīng)營(yíng)管理理念。2008年，綠色飯店國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式出臺(tái)，該標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，由國(guó)家發(fā)改委等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布。經(jīng)過(guò)十幾年發(fā)展，綠色飯店國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)飯店行業(yè)發(fā)展方向和社會(huì)消費(fèi)行為產(chǎn)生積極的影響，在行業(yè)中起到了引領(lǐng)作用。在推動(dòng)飯店業(yè)綠色生產(chǎn)方式、綠色生活方式、食品安全、光盤(pán)行動(dòng)以及實(shí)現(xiàn)企業(yè)綠色規(guī)范和行業(yè)可持續(xù)發(fā)展等方面都取得了很好的成果。

　　未來(lái)，餐飲行業(yè)有何發(fā)展趨勢(shì)？韓明表示，一是團(tuán)餐規(guī)模增加，團(tuán)餐是解決社區(qū)人員或者工作人員比較集中的地方的餐飲消費(fèi)，包括寫(xiě)字樓、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，醫(yī)院供餐等等，團(tuán)餐市場(chǎng)將新一步規(guī)范化和體系化。二是外賣(mài)規(guī)模增長(zhǎng)，現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)和物流配送很發(fā)達(dá)，所以外賣(mài)餐飲這幾年每年都以20%以上的速度在增長(zhǎng)。三是互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)的應(yīng)用將進(jìn)一步提升餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)化率，智能化硬件也將進(jìn)一步在餐飲業(yè)得到應(yīng)用。四是人們?cè)谙M(fèi)過(guò)程當(dāng)中更注重體驗(yàn)、文化，因此，餐飲企業(yè)在店面裝修、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、服務(wù)流程中，將進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)者的整體體驗(yàn)感和沁入感。五是 餐飲品牌持續(xù)發(fā)力，很多餐飲 品牌在近些年重新煥發(fā)了青春，非遺特色餐飲、名小吃等具有較深的文化內(nèi)涵的品牌將持續(xù)紅火。

　　受訪人士紛紛表示：“隨著收入的增加和消費(fèi)的升級(jí)，多元化、個(gè)性化越來(lái)越成為新的消費(fèi)趨勢(shì)，餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期來(lái)看仍將形勢(shì)大好?！?