“未來的發(fā)展趨勢將是少而精、小而美，通過場景化打造在小店鋪里給90、00后更多體驗(yàn)的空間，還要考慮管理標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格親民化、營銷多元化、菜品精致化和服務(wù)自助化等元素”

　　“重點(diǎn)在文化、價(jià)值觀和生活方式方面去做思考，餐飲的 競爭是文化版圖的競爭，你的文化到哪里，你的餐飲品牌的力量也到哪里”

蛋烘糕的甜軟、狼牙土豆的綿密、糍粑冰粉的冰爽……成都人的記憶里，榕樹下的小巷子里一輛小推車，老板拖著尾音的叫賣聲，滿街飄香的味道，共同構(gòu)成了成都街頭特有的小吃文化。

　　市場化大潮下，成都的街頭小吃在做艱難選擇：有的創(chuàng)立品牌、開進(jìn)商場，有的仍然守在街頭留住老味道。成都小吃未來將走向何方？一出成都小吃“變形記”正在上演。

　　新

　　入駐商場、口味高端蛋烘糕、土豆身價(jià)立馬翻番

　　位于蜀金路上的一家“旦旦旦”蛋烘糕加盟店，這幾天剛開業(yè)。10多平方米的店鋪可容顧客堂食，隨處可見的卡通裝飾顯示這里定位新潮。奶油奧利奧、蟹黃脆松、芒果果醬、榴蓮滿滿……與傳統(tǒng)蛋烘糕的口味相比，店里供應(yīng)的品類可謂中西結(jié)合。

　　記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜索發(fā)現(xiàn)，位于成都的“旦旦旦”蛋烘糕共有36家，其中絕大部分開在大悅城、萬達(dá)廣場等商場內(nèi)。該品牌的官方網(wǎng)站顯示，截至2019年3月，品牌加盟門店在省外已有23家，分布在重慶、西安、鄭州、烏魯木齊等城市。另一個(gè)做蛋烘糕連鎖的雷四孃蛋烘糕，在成都也有了3家店，單品單價(jià) 高賣到了10元。

　　同樣火的還有傳統(tǒng)的狼牙土豆、現(xiàn)炸酥肉、糍粑冰粉等小吃。做狼牙土豆的品牌“土豆駕到”在全成都共有25家直營店和加盟店，做現(xiàn)炸酥肉的“鍋邊邊酥肉”有10家，去年夏天火得發(fā)燙的糍粑冰粉，在建設(shè)巷里一條不到400米的馬路上就有近10家商家在賣。

　　記者注意到，商場豪華版小吃除了口味上更豐富，價(jià)格也高出街邊小吃不少。街邊約5元一份的狼牙土豆在“土豆駕到”店里賣10～18元不等，不同品牌的糍粑冰粉價(jià)格在8～15元之間，酥肉則在10～30元之間。

　　變

　　創(chuàng)新口味開加盟店品牌開到外省外國

　　為什么要把小吃做成品牌店？“土豆駕到”品牌創(chuàng)始人魏先生認(rèn)為，街邊小吃與加盟店沒有可比性，“衛(wèi)生條件、品牌、包裝等都不一樣?！蔽合壬f，“土豆駕到”通常開在購物中心和商場，由品牌方提供技術(shù)培訓(xùn)、秘方調(diào)料、統(tǒng)一裝修和免費(fèi)設(shè)計(jì)，“連土豆都是切好的成品送過來，現(xiàn)炸就行了，口味也是量化、標(biāo)準(zhǔn)的，跟奶茶一樣。”在品牌營銷上，“土豆駕到”遠(yuǎn)遠(yuǎn)走在路邊攤的前面，魏先生介紹，品牌有統(tǒng)一的網(wǎng)絡(luò)營銷，會(huì)針對(duì)熱點(diǎn)主題拍攝視頻、籌備活動(dòng)。

　　這種標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作、快速出品、無需后廚、口味多樣、滿足大眾消費(fèi)的輕餐飲模式迅速取得了市場效果，成立于2016年的“土豆駕到”品牌在去年開始不斷擴(kuò)張加盟店。魏先生介紹，這兩個(gè)月還要開5家加盟店，目前開業(yè)的店已經(jīng)覆蓋到西藏、青海等外省區(qū)域，甚至漂洋過海去了美國紐約，“在一家成都人做的中餐廳里，以店中店的形式出售產(chǎn)品。”魏先生表示，根據(jù)店鋪的地段和位置，“土豆駕到”每天的銷售數(shù)量在100份到400份之間。

　　魏先生認(rèn)為，雖然成都市場做狼牙土豆的品牌不下幾十個(gè)，但有加盟資格的品牌還在少數(shù)，這個(gè)市場也還有很大的空間。不過，魏先生認(rèn)為，加盟模式并不適合所有小吃，“如果產(chǎn)品太單一、周期短，很難吸引客人天天來吃，那就要考慮能不能賺到錢了。”為了適應(yīng)競爭，魏先生表示，自己在原有糖醋、麻辣、孜然口味的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)備新推出咖喱味和冬陰功味。

　　不變

　　不愿入駐商場守在街頭留住老味道

　　位于文廟西街的賀記蛋烘糕，是成都蛋烘糕界的網(wǎng)紅鼻祖。64歲的創(chuàng)始人賀章文還堅(jiān)守在柜臺(tái)內(nèi)，每天他要做1000多個(gè)蛋烘糕，節(jié)假日做得更多，大約每天要賣2000多個(gè)。

　　作為成都小吃的流量代表，賀記蛋烘糕自然受到了許多商場的邀請(qǐng)，但直到現(xiàn)在，賀記蛋烘糕仍然沒有一家加盟店，賀章文的態(tài)度很堅(jiān)決——“不去！”，理由也很“任性”：“在商場里開店關(guān)店都有固定時(shí)間，我有時(shí)候要走親訪友，星期天還要休息，都是要關(guān)門的，去商場做生意哪有這么自由！”

　　賀章文的底氣源于賀記蛋烘糕積攢多年的人氣。1990年，德陽人賀章文來當(dāng)“蓉漂”，一輛小推車擺在石室中學(xué)門外，5角錢一個(gè)香噴噴的蛋烘糕，20多年里培養(yǎng)了一批批學(xué)生粉絲。7年前賀章文把小推車換成小店面，多了20多種口味，價(jià)格也逐年漲到了3元，但賀記蛋烘糕的味道還是沒變，依然引得不少畢業(yè)的學(xué)生回來重溫，并逐漸讓人氣從街頭蔓延到網(wǎng)絡(luò)。

　　雖然賀記蛋烘糕在2016年已經(jīng)注冊(cè)了商標(biāo)，但它的擴(kuò)張形式還未市場化。賀章文介紹，現(xiàn)在全成都一共10家賀記蛋烘糕，都是他的親戚經(jīng)營，他的配方技術(shù)都免費(fèi)傳給了親戚。賀章文說，他從來不要求配方 到克數(shù)，也不統(tǒng)一原材料供貨，傳的更多是手法。

　　對(duì)于正在成都街頭興起的“旦旦旦”蛋烘糕等連鎖品牌，賀章文直言不懼競爭?！斑B鎖店賺的是快錢，我們所有的味道都是3塊，料是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，這么多年做回頭生意的。”賀章文說，他沒想過要把賀記蛋烘糕開成加盟店，就想維持小本生意，并且自信店里的生意絕對(duì)比加盟店好。這些年里，賀記蛋烘糕并非一成不變，開發(fā)了新口味，還與平臺(tái)合作開通外賣業(yè)務(wù)。

　　專家看法

　　單品店是消費(fèi)精細(xì)化的必經(jīng)之路

　　連鎖品牌的根本在于餐飲文化

　　“隨著市場越來越細(xì)分，消費(fèi)者口味越來越‘刁’，特色小餐飲單品是餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展到今天必須要走的路。”成都餐飲同業(yè)公會(huì)秘書長袁小然認(rèn)為，單品餐飲店更大的優(yōu)勢就是精準(zhǔn)吸客，主打產(chǎn)品特色鮮明，可以更好地滿足客戶需求。在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下，大多數(shù)單品店都屬于標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的用工而過度發(fā)愁。

　　不過，對(duì)于傳統(tǒng)特色餐飲是否要連鎖經(jīng)營，袁小然持保留態(tài)度，她認(rèn)為，如果是大型餐飲集團(tuán)選擇一兩種品類單品化可能成功，而扎根社區(qū)的小餐飲因?yàn)椤白呒t”而貿(mào)然開連鎖店，則沒有供應(yīng)鏈的支撐，將難以為繼。“餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營能否成功，關(guān)鍵核心還是產(chǎn)品?！痹∪槐硎荆瑥哪壳敖?jīng)營成功的連鎖餐飲企業(yè)來看，基本上都是聚焦某類單品的，從中國的全聚德烤鴨、狗不理包子，到西式的麥當(dāng)勞漢堡、星巴克咖非、肯德基炸雞、必勝客披薩，幾乎找不出非品類而又成功連鎖經(jīng)營的例子。

　　對(duì)于單品店小餐飲而言，袁小然認(rèn)為，未來的發(fā)展趨勢將是“少而精、小而美”，通過場景化打造在小店鋪里給90、00后更多體驗(yàn)的空間，還需要考慮管理標(biāo)準(zhǔn)化、價(jià)格親民化、營銷多元化、菜品精致化和服務(wù)自助化等元素。

　　成都小吃路在何方？袁小然介紹，成都市商務(wù)局在2016年開始打造以“名菜、名店、名師、名節(jié)（會(huì)）、名街（區(qū)）”為支撐的川菜“五名”品牌體系，每年評(píng)選一批消費(fèi)者認(rèn)可的“成都名菜”和代表成都餐飲業(yè)形象的“成都名店”，順興老茶館、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、鐘水餃、賴湯圓5家小吃特色店被認(rèn)定為首批小吃類“成都名店”。隨著“三城三都”的建設(shè)特別是“美食之都”的打造，成都將更注重地域文化特點(diǎn)的小吃培育和挖掘，今年“五名”將選出成都的100家特色小餐飲名店，通過店面衛(wèi)生、明廚亮灶、節(jié)能環(huán)保設(shè)施設(shè)備、餐廚垃圾處理、文化挖掘、品牌包裝、健康飲食消費(fèi)理念等系列工作，來推動(dòng)特色小餐飲的提檔升級(jí)，助推小餐飲企業(yè)的健康發(fā)展。

　　“成都小餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展，要重點(diǎn)在文化、價(jià)值觀和生活方式方面去做思考?！痹∪桓袊@說，餐飲與文化天然融合不可分割，餐飲的 競爭是文化版圖的競爭，“你的文化到哪里，你的餐飲品牌的力量也能到哪里?！边@是留給特色小餐飲未來的一條路。