品類定生死。哪些餐飲品類能笑傲2018？哪些品類可能遭遇倒閉潮？聚焦單品，還是不是一個(gè)好策略？

　　歲末年初，餐飲老板內(nèi)參約聊了60多位餐飲老板，談經(jīng)歷、感悟和預(yù)判。餐飲老板內(nèi)板根據(jù)這些老板們多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合大的市場分析，梳理出一份“2018餐飲品類預(yù)測報(bào)告”。

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　　2018年這7個(gè)品類/單品存在重大機(jī)會

　　2018年 被“看火”的品類

　　-串串-

　　串串火鍋的特點(diǎn)是：高頻，剛需，低價(jià)。主要吸引的客群是年輕人。2015年~2016年是串串火鍋的起步期，2017年是培養(yǎng)期，2018年~2020年將是串串火鍋的高峰期。

　　——渝是乎創(chuàng)始人王勇

　　2018年的餐飲熱潮會是串串一類小型餐飲。

　　小而美的餐飲在日韓等國家非常流行，隨著00消費(fèi)群體的浪潮來臨，越來越多的消費(fèi)者會選擇個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)，所以小型餐飲的流行趨勢是必然的。

　　——久如香總經(jīng)理賈旭

　　冷鍋串串可能會是2018年 火熱的品類。

　　從操作難度、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制程度看，串串是比較穩(wěn)定、可發(fā)展的產(chǎn)品。上游原料穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，終端市場接受程度高，利潤率也比較高。目前全國市場也處于起步階段。

　　——拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān)苗臣

　　個(gè)人預(yù)計(jì)，明年將會是串串店、串串火鍋這個(gè)品類的一個(gè)大爆發(fā)的時(shí)期。同時(shí)也會像其他火熱品類一樣，經(jīng)歷跟風(fēng)、爆發(fā)和倒閉部門店。閉店潮的話，可能會是在明年的年底左右。從爆發(fā)到倒閉，這個(gè)過程大概會持續(xù)10個(gè)月左右。

　　——鴻茂齋火鍋總經(jīng)理?xiàng)铉?br />
　　-鹵味-

　　鹵味應(yīng)該是即將火熱的一個(gè)品類。

　　認(rèn)知角度來說，鹵味有傳承，有歷史文化和飲食文化底蘊(yùn)，這是老祖宗留下來的味道。

　　傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，鹵味可以在其本味的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲黾臃ê蜏p法，可以添油加辣，可以小碗小碟精致精美，也可以拼盤呈上，高端宴請。

　　從效率和可復(fù)制程度上考慮，鹵味是屬于提前預(yù)制品，出品速度快，減少顧客等待時(shí)間，也非常方便外賣。鹵味作為單品中可以呈現(xiàn)的豐富品種，容易復(fù)制和傳播。而且鹵味的食材多樣化，可以在不增加過多流程的基礎(chǔ)上，豐富品類。

　　——客串出品創(chuàng)始人王浩

　　-牛蛙-

　　對于炭燒牛蛙這個(gè)品類，我們自己的判斷是處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，未來還會有比較好的發(fā)展增速期。

　　與此同時(shí)，我相信也會引申出一些與相關(guān)品類的發(fā)展，比如美蛙魚頭，或者其他一些相關(guān)品類的熱潮出現(xiàn)。整體會讓牛蛙這個(gè)品類，整體形成一個(gè)相對比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期。

　　——蛙來噠創(chuàng)始人羅清

　　-米粉-

　　米粉品類里，2017年入局的人多了，越南粉多了，米粉品類越來越普遍了。

　　崛起的品牌比如奈小館、大弗蘭，等等。以前米粉有點(diǎn)小眾，但從2017年來看，進(jìn)來的人越來越多，從供應(yīng)商的一些數(shù)據(jù)看，2017年米粉至少有1.5倍以上的增長。

　　——人人湘CEO穆劍

　　2018年能誕生標(biāo)桿品牌的品類

　　-麻辣燙-

　　四川是很多火熱品類的“原產(chǎn)地”，很多風(fēng)靡全國的火熱品類、火熱單品都是川味的。前兩年，火鍋、串串從四川走到全國，2018年可能會是麻辣燙。

　　原來像火鍋、串串、麻辣燙，之前都是大排檔的模式。消費(fèi)升級之后，環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等都有了很大的提升，我預(yù)估麻辣燙未來是火鍋、串串市場的一個(gè)補(bǔ)充。因?yàn)槁槔睜C的人均消費(fèi)更低，大概在三四十元、四五十元左右。未來可能會出現(xiàn)像冒菜品牌那樣，出現(xiàn)上千家規(guī)模的品牌。

　　更近成都有兩個(gè)麻辣燙發(fā)展很快，一個(gè)是馬路邊邊麻辣燙，一個(gè)是牙尖幫麻辣燙。

　　這說明有市場空間，但差異化不是特別突出，那就有更細(xì)分發(fā)展出新品牌的機(jī)會，憑借味型、菜品、懷舊風(fēng)等，帶來新一輪的升級。

　　——露露的蘸水菜掌門人徐露

　　-燒烤-

　　以前感覺燒烤不是那么健康的品類，但是后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)幾千萬年前就有很多烤肉制品，跟面點(diǎn)、食物相結(jié)合的做法。其實(shí)燒烤形態(tài)多樣，有民族的，大眾的。所以未來的燒烤品類一定會有幾家，通過精細(xì)化的運(yùn)作，品牌塑造，形成行業(yè)標(biāo)桿，讓人一想到吃燒烤就去吃這幾家。

　　——望京小腰總經(jīng)理徐進(jìn)

　　2018年可能會有風(fēng)口的單品

　　-大盤雞-

　　大盤雞，可能是會繼黃燜雞后另一個(gè)快速發(fā)展的品類。大盤雞具備黃燜雞所有特點(diǎn)，只是口味略有變化。大盤雞本身也是一款比較有特色的爆款菜品，市場對雞肉的接受度也比其他品類高。

　　像近兩年的小龍蝦、酸菜魚， 后首先的主要是上游原料波動比較大。相比之下，雞肉的原料更容易獲得、價(jià)格相對穩(wěn)定、養(yǎng)殖周期更短。

　　——拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān)苗臣

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　　什么樣的品類，有火熱潛力？

　　“熟悉而陌生”是更大機(jī)會

　　——郭家大院紅燒大魚頭創(chuàng)始人郭才寶

　　比如四川的酸菜魚、廣州的乳鴿飯，這些大眾熟悉的品類，經(jīng)過各品牌在口味上的變化、食材上的升級，都能成為非常有潛力的品類。只要符合這個(gè)條件的品類，就有機(jī)會做大。做新奇的品類，可以在一時(shí)間吸引一部分顧客，但要做大、持續(xù)火熱就比較難了。

　　體驗(yàn)感好的單品類容易火熱

　　——芙蓉巷創(chuàng)始人吳少輝

　　能把體驗(yàn)感做得更好的品牌，就有機(jī)會做火。比如單品類，便于復(fù)制、擴(kuò)張，就比較容易形成火熱。

　　食材是品類火熱的基因

　　——米有理由創(chuàng)始人尚揚(yáng)

　　爆品食材有倆前提：①貨源充足;②廣譜性強(qiáng)。

　　具體考慮哪種食材可以成為爆品食材呢?

　　家禽：雞鴨鵝。雞鴨品類開發(fā)較為充分，上升空間小于鵝。鵝，鹵燉燒，快餐看好鹵和燒，正餐看好燉。

　　家畜：豬牛羊驢。豬羊上升空間小于驢，驢小于牛。牛，涮燉烤炒，快餐看好燉和炒，正餐看好涮和烤。中國牛肉人均攝入量還有很大增長空間，重點(diǎn)還是看好牛肉類。

　　未來“鮮”的品類更有機(jī)會

　　——米有理由創(chuàng)始人尚揚(yáng)

　　如今，消費(fèi)的口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型，低收入人群的鹽攝入量要高于高收入人群。消費(fèi)行為總是高階層影響低階層，發(fā)達(dá)區(qū)域影響落后區(qū)域。伴隨著消費(fèi)升級，加上上述這些原因，我覺得火熱品類應(yīng)該是可以體現(xiàn)食物“鮮”的品類上。麻辣類較為特殊，可以容納幾乎所有食材。

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　　2018，聚焦單品還是不是一個(gè)好策略？

　　有家酸菜魚創(chuàng)始人張小平

　　近兩年大家都在說單品類是更大機(jī)會，但我認(rèn)為未來趨勢未必如此。

　　2018年會有越來越多的品牌，在聚焦單品時(shí)更注重產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)一些“單品結(jié)合店”。不再是單一產(chǎn)品，可能會三個(gè)兩個(gè)單品， 多五個(gè)單品組合。以一個(gè)產(chǎn)品做成一個(gè)品牌的機(jī)會，可能不是那么多，“單品為王”的時(shí)代沒有了，還是要有一些搭配的產(chǎn)品。對于拿一個(gè)單品做一個(gè)品牌的情況，我是持保留態(tài)度的，會有一些風(fēng)險(xiǎn)。

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　　品類細(xì)分到哪種程度？

　　海鮮水餃會分出墨魚水餃、海膽水餃……

　　船歌魚水餃營銷總監(jiān)劉宏亮

　　如果從水餃來說，未來整個(gè)的水餃行業(yè)發(fā)展，會越來越細(xì)。海鮮水餃也會做細(xì)分，比如海膽水餃、墨魚水餃品牌也有可能會出現(xiàn)。消費(fèi)者體驗(yàn)多元化，帶給企業(yè)的影響，就是品類越來越細(xì)分。

　　暴風(fēng)卷創(chuàng)始人屈麒

　　整個(gè)餐飲行業(yè)來說，我覺得接下來的趨勢會是，品類會更加細(xì)分，更專更精。差異化競爭的趨勢會更加明顯，品牌的效應(yīng)會更加突出。接下來這一兩年，可能你能起來就起來了，起不來就被別的品牌給擠垮或吞并了。

　　客串出品創(chuàng)始人王浩

　　餐飲行業(yè)以及我們所在的特色美食品類，在未來一定會通過精準(zhǔn)定位進(jìn)行客群和產(chǎn)品的細(xì)分。在同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，一定會通過品質(zhì)感、體驗(yàn)感來優(yōu)勝略汰，未來的發(fā)展一定是差異化的較量和品質(zhì)的較量，更是品牌可持續(xù)發(fā)展供應(yīng)鏈的較量。