我們見證了網(wǎng)紅火鍋店的集中爆發(fā)，見證了無數(shù)火鍋店倒下，無數(shù)新的火鍋店開業(yè)，見證了火鍋行業(yè)在悄然發(fā)生著變化。在互聯(lián)網(wǎng)引領(lǐng)的工業(yè)革命即將達(dá)到頂峰的2018，火鍋行業(yè)又會發(fā)生怎樣的變化呢？

　　網(wǎng)紅火鍋店開始沒落

　　如果將一家餐廳比作一座水力發(fā)電站，那么想要長期發(fā)電，依靠的是長期源源不斷的水從水電站流過，爆發(fā)性的水流增長，對一座水電站來說，不是資源，是災(zāi)難。

　　互聯(lián)網(wǎng)的迅猛發(fā)展，使得信息傳播速度相較于過去的口口相傳，來得更加直接，也更加迅猛。要想開一家餐廳，先想怎么宣傳，怎么紅——這，是很多餐廳走入的一個(gè)迷思。2017，我們看到了一夜之間爆紅的火鍋店，感受了吃火鍋等位幾小時(shí)，但是吃完之后卻滿頭問號的詭異體驗(yàn)，體驗(yàn)了網(wǎng)紅餐廳這種互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的餐廳新業(yè)態(tài)。但是，這種將大量精力用于宣傳炒作、忽略餐廳味道服務(wù)的餐廳也許將在2018年慢慢沒落。畢竟，我們已經(jīng)用了整整一年時(shí)間來體驗(yàn)、來感悟。誰吃飯也不是為了在社交網(wǎng)絡(luò)上炫耀吃了一家等位難度10分，好吃程度1分的餐廳。畢竟，我們都不傻。一家火鍋店的口碑應(yīng)該是：味道好、服務(wù)好、衛(wèi)生好，而不是：他家很難等位吧。

　　串串香店全國爆發(fā)

　　2017串串已經(jīng)在全國各大城市熱了起來。相比于傳統(tǒng)火鍋店，這種菜品選擇更加靈活、人均消費(fèi)相對較低的串串香店在2017年已經(jīng)贏得了大量消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　其實(shí)串串香這種火鍋形式，在成都、重慶這樣的火鍋重鎮(zhèn)已經(jīng)發(fā)展了幾十年，為什么串串香會在2017年迎來爆發(fā)，背后的原因，也許是中國人的餐飲習(xí)慣和串串香店的同時(shí)升級。在以前的成都和重慶，串串香的代名詞是：便宜、低端。但是現(xiàn)如今的串串香都已經(jīng)“火鍋化”。店面裝修更加考究，食材升級，服務(wù)越來越向傳統(tǒng)火鍋店靠攏。但是，串串與生俱來的菜品選擇靈活、價(jià)格相對較低的優(yōu)勢也許是能勝過傳統(tǒng)火鍋店的關(guān)鍵因素。我們一頓可以在串串香店吃到20種以上的菜品，但是想在火鍋店吃到那么多菜品，你可能需要召集兩桌人。如今年輕人對于社交的越來越細(xì)分，使得多人數(shù)就餐的狀況越來越少，串串的優(yōu)勢得以更加放大。

　　2017嘗到甜頭的串串香店，在2018年必將吸引更多餐飲投資人的涌入。對于這樣一個(gè)以29%全年增速在增長的紅海品類來說，不但沒有分流反而還一直增長的原因只有一個(gè)：客群平移。而那個(gè)擁有龐大客群，并且持續(xù)不斷在轉(zhuǎn)移到串串香的品類，就是火鍋。

　　單品火鍋店集中爆發(fā)

　　什么叫單品火鍋店？就是主打單一特色品類的火鍋，舉例來說：北京表哥羊雞火鍋、北京珍滋味海鮮粥底火鍋、成都兔肉火鍋等都屬于單品火鍋店。相比于傳統(tǒng)火鍋店，這類火鍋店有更強(qiáng)的特色，客戶粘性更強(qiáng)。

　　傳統(tǒng)火鍋店太容易被復(fù)制，但是單品火鍋卻不然。想要成功開一家單品火鍋店，首先需要優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈。表哥羊雞火鍋需要常年不斷拿到優(yōu)質(zhì)的海南騸雞，海鮮火鍋需要首先解決內(nèi)陸城市海鮮食材問題。中國的交通、電商、物流等行業(yè)的蓬勃發(fā)展，為這樣的餐廳供應(yīng)鏈問題提供了良好的解決方案，單品火鍋店更容易解決供應(yīng)鏈問題。（參考味覺大師《供應(yīng)鏈改革助力中小餐飲企業(yè)騰飛》一文）

　　單品火鍋店的另一大優(yōu)勢，在于強(qiáng)大的客戶粘性。所有四川人都愛吃麻辣火鍋？所有廣東人都不愛重口味？所有北京人都愛吃涮羊肉？所有東北人都愛吃烤串？答案當(dāng)然都是否定的。2017年中國常住人口排名第100位的宿遷市，有471.5萬人口。所謂眾口難調(diào)，在中國這樣一個(gè)人口大國，在一座百萬千萬級人口的城市里開一家特色火鍋店，你總能找到知音，當(dāng)然，前提是，得好吃。單品火鍋吸引的都是經(jīng)過初步篩選的客戶，一個(gè)不吃羊肉的人絕不會走進(jìn)一家羊肉火鍋店，愛吃雞肉的人一定會想去嘗嘗一家以雞肉為主題的火鍋。在味道服務(wù)不掉隊(duì)的基礎(chǔ)上，單品火鍋店更容易形成固定且長期的客戶。

　　在傳統(tǒng)火鍋行業(yè)越來越同質(zhì)化，越難越找到新出路的2017，單品火鍋店也許就是2018的新爆點(diǎn)。

　　養(yǎng)生火鍋、健康火鍋概念顯現(xiàn)

　　如果要讓90后說出2017的年度關(guān)鍵詞，應(yīng)該不少人會提到：養(yǎng)生。是的，正如網(wǎng)上對90后一代的評價(jià)：這是一邊養(yǎng)生，一邊作死的一代人。90后一邊喝著酒，一邊吃著護(hù)肝片，一邊熬著夜，一邊在擔(dān)心自己的發(fā)際線。

　　1990年出生的人即將迎來自己的而立之年，生活水平的提高使得人們對于養(yǎng)生的概念有更早的領(lǐng)悟，吃什么，是養(yǎng)生的關(guān)鍵，然而倡導(dǎo)20多歲的90后去吃素食或者 養(yǎng)生的“佛系菜”顯然不現(xiàn)實(shí)?；疱佭@種年輕人鐘愛的重口味、熱鬧的就餐形式依然是90后的優(yōu)選。但是，大量火鍋一直都被貼著大量添加劑、重油重鹽、辛辣刺激的標(biāo)簽。這和“養(yǎng)生”的觀念背道而馳。

　　2017年，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了標(biāo)榜“不加味精”“不加任何添加劑”“以茶做湯底”的健康概念火鍋，在“健康”和“好吃”之間做到平衡，也許是能打動現(xiàn)在火鍋消費(fèi)主力90后的關(guān)鍵。也是2018年，火鍋行業(yè)探索的新方向。