在火鍋葷菜食材中，無論是從供應(yīng)鏈還是需求端，牛肉，一直都是火鍋品類的王者，從2015-2021年國內(nèi)牛肉產(chǎn)量，國外牛肉進口量來看，2021年底中國牛肉的市場供給量達到931萬噸，預(yù)測2025年可能會超過1500萬噸，牛肉是火鍋店必上，消費者必點的經(jīng)典單品，品牌連鎖火鍋店都至少有兩款以上牛肉產(chǎn)品，而火鍋店所有牛肉主要分為兩種：一種是肥牛牛肉卷，一種就是鮮牛肉，那么關(guān)于火鍋店主打牛肉單品類的發(fā)展分析，可以看看朝天門火鍋的經(jīng)驗分享。

　　一、肥牛從單品成為單獨品類，高性價比是痛點

肥牛不僅是一道單品，更有不少火鍋品牌聚焦了肥牛細分品類，但肥牛單品背后的痛點是不容忽視的，一肥牛的市場魚龍混雜，品質(zhì)參差不齊，有很多豬肉鴨肉冒充的假肥牛肉，第二就是性價比不夠高，市場上肥牛價格從幾十到幾百的不等，品質(zhì)有好有壞，中小火鍋店購買量小，議價能力弱，所以找不到高性價比的貨源，肥牛不會成為中小火鍋店優(yōu)選。

　　二、鮮牛肉，符合新鮮追求

　　鮮牛肉，一方面很符合當下餐飲業(yè)對新鮮的追求，另一方面又能從產(chǎn)品造型，口味創(chuàng)新幾方面做出價值感，從而提高客單價，據(jù)觀察，現(xiàn)在很多川渝火鍋店在借鑒潮汕牛肉的明檔鮮切現(xiàn)賣模式，打造新鮮的概念符合當下養(yǎng)生話題潮流，像鮮椒牛肉，藤椒牛肉，麻辣牛肉，雙椒牛肉等各式各樣的牛肉產(chǎn)品，不斷亮相在火鍋餐桌上，而且牛肉本身的延伸和深加工還在增加，未來在鮮牛肉的供應(yīng)鏈發(fā)展上也會越開越廣闊。

　　三、打造新鮮牛肉多元化才更有賣點

　　由于國內(nèi)外牛肉價格不斷上漲，火鍋經(jīng)營者不僅要考慮成本因素，還要考慮提供給消費者的價值感，所以在餐廳售價不變的情況下，小份菜和拼盤將是一個趨勢，另外對于鮮牛肉的多元化加工，也將盛行。

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