說起重慶美食， 有名的就是火鍋了。無論是麻辣鮮香的重慶火鍋，或是清淡甘和的牛肉火鍋，都深受重慶吃貨們的喜愛。今天小編就給大家介紹一家火遍重慶大街小巷的牛肉火鍋——庖丁家。

庖丁家牛肉火鍋講究的就是一個(gè)“鮮”字，牛肉是現(xiàn)宰現(xiàn)賣現(xiàn)切，牛骨清湯的湯底更有利于品嘗出牛肉本身的味道，可謂是把“鮮”發(fā)揮到了 ?？旄S小可腳步，探尋庖丁家鮮牛肉火鍋如此鮮美的秘密吧！

　　對于正宗鮮牛肉火鍋來說，新鮮的牛肉是 重要的。選用兩歲左右的小黃牛，這個(gè)時(shí)間段的牛瘦肉與脂肪的比例恰到好處，吃起來的口感更佳，用來做火鍋是 合適的。年齡太小的肉質(zhì)會比較瘦，還不夠肥美，而年齡過大的肉質(zhì)會比較老，吃起來口感不夠好。

　　新鮮的牛肉有了，這優(yōu)秀的刀工的也是至關(guān)重要的。要想切出合格的牛肉可不簡單，切出來的牛肉要薄、整，薄到拎起來可以透光的程度。

　　因?yàn)榕Ｈ庠阱佒兄恍枰酄C十秒鐘左右，一是切得太厚在鍋中難以熟透，二是切得太碎，燙熟后縮水影響口感。

　　庖丁家牛肉火鍋吃的就是牛肉原汁原味的鮮，所以湯底也是由牛筒骨熬出來的，熬制4個(gè)小時(shí)可以將骨髓以及鮮味物質(zhì)都釋放出來，中間只加入少許的南姜和鹽用來去除腥味，再加入新鮮番茄綜合骨湯的油膩，整鍋湯變得清爽可口，酸甜宜人。

　　庖丁家吃牛肉的特點(diǎn)就是牛的不同部位吃起來有不同的口感，雪花、吊龍、匙仁、匙柄、牛腩、胸口撈……一般來說，先瘦肉后肥肉。

　　鍋中湯底煮沸后轉(zhuǎn)為中火涮肉，因?yàn)榇蠡饡屌Ｈ獾耐獗硎炝?，里面還是沒完全熟。涮牛肉十秒鐘左右就可以出鍋，牛肉火鍋圈子里還有一種說法叫“三起三落”，即新鮮牛肉放在漏勺中，在沸騰的鍋中反復(fù)起落各三次，一去血水，二去纖維，三去雜質(zhì)，這樣涮出來的牛肉會熟到 鮮嫩的程度。

　　一頭牛身上 珍貴的部位莫過于雪花牛肉了，也叫脖仁，一頭牛的出肉量只有百分之一，非常珍貴。脂肪油花雪花點(diǎn)般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鮮美爽口。

　　大多數(shù)牛肉的部位的都是涮燙十秒鐘左右就可以吃了，除了這個(gè)部位——胸口撈。這個(gè)部位的肉燙的越久口感就越脆，一般鍋中燙一分半就可以了，口感爽脆有嚼勁，而且滿滿的牛油香味。