如果你是資深的火鍋店老板那一定知道翻臺(tái)率的重要性，它直接與門店?duì)I收掛鉤，翻臺(tái)率低的火鍋店要么人氣低，要么。不過(guò)也有些老板也很困惑，我門店生意明明很好啊，為什么翻臺(tái)率就是上不去呢？這就只能說(shuō)明顧客的用餐時(shí)間太長(zhǎng)了，朝天門火鍋這里建議從點(diǎn)餐時(shí)間、上菜時(shí)間、吃飯時(shí)間和結(jié)賬時(shí)間入手，結(jié)合餐廳實(shí)際情況，壓縮時(shí)間，這樣才能有效提高翻臺(tái)率。

　　1、縮短點(diǎn)餐時(shí)間

很多火鍋店把菜單設(shè)計(jì)得十分復(fù)雜，顧客往往需要看很多遍才知道自己要吃什么，白白浪費(fèi)了很多時(shí)間。因此火鍋店在設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候，不僅要簡(jiǎn)約，還要教會(huì)顧客如何點(diǎn)餐，要對(duì)菜品進(jìn)行劃分，包括主打菜、特色菜、蔬菜、葷菜等，帶有引導(dǎo)性的點(diǎn)餐能提高顧客點(diǎn)餐速度。此外，火鍋店也可以在美團(tuán)等APP上加入套餐選項(xiàng)，顧客在進(jìn)火鍋店之前就把菜點(diǎn)好，不夠再加，這種方式也能縮短點(diǎn)餐時(shí)間。

　　2、提高上菜速度

　　上菜速度主要包含后廚制作速度和服務(wù)員上菜時(shí)間。其中后廚想要提高生產(chǎn)效率除了增加人數(shù)之外，還可以往智能化設(shè)備上發(fā)展，如上菜機(jī)械臂、鍋機(jī)、中央廚房直配成品菜等，不僅提高了上菜速度，還節(jié)省里人力成本。

　　至于服務(wù)員上菜時(shí)間，這就要求火鍋店設(shè)計(jì)合理的動(dòng)線，不要把工作人員的動(dòng)線與顧客設(shè)計(jì)在一起，也要避免廚房口與門店入口安排在一起，以免發(fā)生擁擠，耽誤上菜時(shí)間。

　　3、縮短消費(fèi)者用餐時(shí)間

　　火鍋店在裝修上盡量采用橙色、暗黃色等明快色彩，在心理學(xué)層面會(huì)加快顧客的用餐時(shí)間；座椅也不必設(shè)計(jì)得過(guò)于舒適，甚至可以不用帶扶手，避免用戶久坐；很多火鍋店也會(huì)通過(guò)播放音樂來(lái)“控制”他們的吃飯速度，人多時(shí)就可以放快節(jié)奏的音樂，會(huì)不自覺地讓顧客加快用餐時(shí)間，人少的時(shí)候就可以放優(yōu)雅舒緩的音樂，讓顧客多坐一會(huì)兒，不過(guò)音樂聲音不要太大。

　　4、服務(wù)員催促

　　一般情況下，服務(wù)員催促顧客離開是一種不禮貌的行為，很容易引起反感，那就得用“委婉”的方式。比如可以給顧客茶杯續(xù)水、撤掉空盤、詢問是否需要加菜、往火鍋中加湯……這些方式?jīng)]有明示讓顧客離開，而是會(huì)讓顧客選擇性地結(jié)賬、離開。

　　5、使用移動(dòng)支付

　　說(shuō)到優(yōu)化結(jié)賬時(shí)間，就不得不說(shuō)到“移動(dòng)支付”了，現(xiàn)如今很多火鍋店都是讓顧客到前臺(tái)結(jié)賬，如果結(jié)賬人多的話就會(huì)出現(xiàn)排隊(duì)情況。于是現(xiàn)如今便出現(xiàn)了“桌邊支付服務(wù)”，顧客點(diǎn)餐掃描桌角二維碼，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)生成賬單，結(jié)賬時(shí)無(wú)需離開座位就可直接在線支付，比傳統(tǒng)支付流程更少，還能少聘用收銀員。

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